4 وصفات شهية من سبينيس
إحتفالاً بإرث المطبخ الإماراتي العريق والغني أطلقت سبينيس أول كتاب طبخ لها بعنوان«Better Together» «أفضل معاً» الذي يضمّ 60 وصفة من ابتكار 60 من عشّاق الطعام فـي المنطقة، بينهم ناتاشا سيديريس، ريف عثمان، روسيل إيمبيازي وحاتم مطر، كما ساهم فـي الكتاب مجموعة من موظفـي سبينيس وزبائنها الأوفـياء. ويسلّط الكتاب الضوء على الأهمية الثقافـية للطعام ودوره فـي توطيد الروابط فـي مجتمع متنوّع ودائم التطوّر.
ولمناسبة موسم الأعياد اخترنا لكم بالتعاون مع سبينيس 4 من وصفات هذا الكتاب التي نأمل أن تضفـي التميّز على موائدكم.
ألواح النوغة والفول السوداني والكراميل النباتية
من مطبخ اللبنانية جويس نيكولا مراد
الكمية: 10 ألواح
للنوغة
200 غرام من مكسرات الكاجو النيئة، منقوعة فـي ماء بارد طوال الليل، أو فـي ماء مغلي لمدة 15 دقيقة
100 غرام زبدة كاكاو
6 ملاعق كبيرة شراب القيقب، 2 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا.
للكراميل
200 غرام تمر منزوع النوى، منقوع فـي ماء مغلي لمدة 15 دقيقة
130 غرام زبدة لوز
3 ملاعق كبيرة شراب القيقب
1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا، رشة ملح
100 غرام فول سوداني محمص للشوكولاته 200 غرام شوكولاتة داكنة، 2 ملعقة صغيرة زيت جوز الهند
طريقة التحضير: خطوة بخطوة
لتحضير النوغة، يُصفّى الكاجو المنقوع ويُوضع فـي الخلاط. تُضاف زبدة الكاكاو، وشراب القيقب ومستخلص الڤانيليا. يُمزج الخليط حتى يصبح متجانساً تماماً.
تُفرد ورقة قصدير بحجم 18 سم مربع، ويُوضع عليها ورق برشمان مقاوم للشحوم.
يُسكب مزيج النوغة فـي الصينية.
يُثبّت القصدير الموجود على المنضدة لإزالة أي فقاعات هواء. ثم يُفرد على السطح بظهر الملعقة.
يُوضع القصدير فـي الثلاجة، بينما يتم تحضير الطبقات الأخرى.
لتحضير الكراميل، يُصفّى التمر المنقوع ويُضاف إلى الخلاط. تُضاف زبدة اللوز وشراب القيقب ومستخلص الڤانيليا والملح. يُمزج الخليط حتى يصبح متجانساً وناعماً كالحرير.
يُسكب خليط الكراميل فوق طبقة النوغة. يرش الفول السوداني على الكراميل مع الضغط عليها برفق بحيث يكون السطح مستوياً تقريباً.
تُوضع فـي الثلاجة مرة أخرى لحوالي ساعة واحدة، ليتم تتماسك الطبقات تماماً.
تقطّع شريحة كراميل النوغة المتماسكة إلى ألواح.
لعمل الشوكولاتة، تُقطّع الشوكولاتة الداكنة وتوضع فـي وعاء واسع. يُضاف زيت جوز الهند إلى الوعاء. يُوضع الوعاء فوق قدر مملوء بالماء المغلي (تأكد من عدم ترك قاع الوعاء يلمس الماء).
يُحرّك باستمرار حتى تذوب الشوكولاتة.
يُغمس لوح من كراميل النوغة فـي الشوكولاتة المذابة مع التأكّد من تغطية اللوح بالكامل.
يُوضع اللوح المغطّى بالشوكولاتة على صفـيحة خبز مبطنة بورق الخبز.
تُكرر العملية مع بقية الألواح.
تُوضع الصينية فـي الثلاجة لمدة ساعتين أو حتى تتماسك طبقة الشوكولاتة تماماً.
جويس نيكولا مراد
مدوّنة انستغرام لبنانية
أصبحت جويس طاهية نباتية ومدونة على شبكات التواصل الاجتماعي، وذلك استجابة للطلب الكبير والمتنامي فـي دبي. وقد انتقلت إلى دبي فـي العام 2015 ووجدت المطبخ المحلي غنياً ووافراً بشكل عام، «بحيث يمكنك اكتساب الكثير من الوزن إذا لم تكن حريصاً». ولم تكن أبداً مهتمة بالطهي عندما كانت تعيش فـي بلدها لبنان. تقول جويس: «بالكاد كنت أحضّر فنجاناً من القهوة»، رغم أنها شاهدت برنامج الطهي الشهير Un Dîner Presque Parfait. وبينما كانت تعمل فـي القطاع المصرفـي سابقاً، انتقلت إلى صناعة العلاقات العامة، واكتشفت شغفها الحقيقي بالطعام من خلال تجربتها للكثير من المنتجات غير المألوفة فـي دولة الإمارات العربية المتحدة. «إن الحياة فـي دبي تتيح لك كل هذه الفرص لاكتشاف وتجربة المكونات». بدأت بتحضير السلطات والوجبات الخفـيفة الصحية لنفسها ولزوجها من أجل تناولها فـي العمل، ثم أصبح الأمر يتعلق أكثر بالخبز النباتي. كانت تتابع صفحات ووصفات الأسماء الكبيرة مثل مارتا ستيوارت وجوليا تشايلد، بالإضافة إلى جميع الطهاة الرواد المتخصّصين فـي المعجنات الفرنسية. تقول: «كنت أحاول جعل وصفاتهم نباتية». وتعتبر مدونتها وصفحتها على انستغرام Joyful Home Cooking الآن، مصدر إلهام مماثل لمتابعيها، حيث تنشر بشغف كبير تغريدات حول استخدام مكونات مثل العنب البري والمانجو الكولومبي. «دائماً ما أضع الفواكه والتوت فـي حلوياتي، وأبحث دائماً عن بدائل للسكر. إنه ليس مجرد توجه عام، بل طريق نحو مستقبل أكثر صحة واستدامة. الآن لا أفكر فـي السعرات الحرارية، بل فـي الفوائد التي تعود على جسدي وكوكب الأرض». «لا يزال هناك الكثير ممن يعتقدون أن الطعام النباتي، وخاصة الحلويات، لا طعم له». والجدير ذكره أن جويس جربت عدة مرات هذه الألواح النباتية قبل أن تصل إلى هذه الوصفة التي تستخدم زبدة الكاكاو، والتمر بالكراميل الذي يضيف «لمسة من الإمارات العربية المتحدة».
«بافلوفا» مع الفراولة المحمصة بالسماق
من مطبخ الإماراتية هند الملا
الكمية تكفـي لـ 9 أشخاص
لتحضير جيلي الورد
160 مل ماء
4 ملاعق كبيرة شراب الورد
1 ملعقة كبيرة مسحوق جيلاتين
لتحضير المرينغ
100 غرام بياض بيض
100 غرام سكر ناعم
80 غرام سكر بودرة
1 ملعقة كبيرة نشاء ذرة
لتحضير كريمة شانتيلي بالشوكولاتة البيضاء
20 مل حليب كامل الدسم
400 مل كريمة خفق، مقسمة
45 غرام شوكولاتة بيضاء
35 غرام سكر ناعم
لتحضير الفراولة المحمّصة بالسماق
300 غرام فراولة
1 ملعقة صغيرة مسحوق سماق
نصف ملعقة كبيرة قشر ليمون
1 ملعقة كبيرة عصارة ليمون
حفنة من النعناع الطازج
35 غرام سكر بودرة
40 مل ماء
بذور ڤانيليا
طريقة التحضير: خطوة بخطوة
لتحضير جيلي الورد، يُخلط الماء وشراب الورد والجيلاتين فـي قدر صغير. يُوضع القدر على نار متوسطة. يُخفق المزيج جيداً حتى يغلي. يرفع عن النار. يُصب الخليط فـي قالب سيليكون مقاس 15 سم × 15 سم، ثم يُوضع فـي الثلاجة حتى يتماسك الهلام. يُقطع الجيلي إلى مكعبات صغيرة وتُستخدم لتزيين البافلوفا.
يُسخن الفرن على 95 درجة مئوية (85 درجة مئوية بقوة دفع مروحة) مع تجنّب استخدام فرن غاز لهذه الوصفة.
لتحضير المرينغ، تُمزج جميع المكونات فـي وعاء الخلاط. يُملأ قدر ببضعة سنتيمترات من الماء وتتُرك على نار هادئة. يُوضع وعاء الخلاط فوق الماء المغلي، مع التأكّد من أن الماء لا يلمس قاع الوعاء. وباستمرار، ولكن برفق، يُحرك المزيج حتى يصبح بياض البيض دافئ جداً عند لمسه ويذوب السكر، لمدة 4 دقائق تقريباً. باستخدام خفاقة، يُخلط مزيج بياض البيض فـي الوعاء على سرعة متوسطة منخفضة حتى يصبح رغوياً، لمدة دقيقتين تقريباً.
تدريجياً، تتم زيادة سرعة الخفق حتى مرحلة التماسك (يتدلى المرينغ قليلاً عند رفع الخفاقة)، حتى لا يُصبح القاع وجوانب الوعاء دافئاً عند لمسه، لمدة 4 دقائق تقريباً. يُنقل المرينغ إلى كيس ضخ مزوّد برأس على شكل نجمة، ثم سكبه على صفـيحة الخبز المبطّنة بروق الخبز. تُوضع الصينية فـي الفرن لمدة 70 دقيقة، حتى تصبح مقرمشة وجافة. وبمجرد الانتهاء من ذلك، تُزال الصينية من الفرن ويُترك المرينغ حتى يبرد لمدة ساعة. توضع فـي وعاء حتى تصبح جاهزة للتقديم.
لتحضير كريمة شانتيلي، يُوضع الحليب مع 100 مل من الكريمة والشوكولاتة البيضاء والسكر فـي قدر، فوق حرارة متوسطة، وتُترك على نار هادئة. يُخلط جيداً حتى يصبح المزيج متجانساً وناعماً. يرفع عن النار ويبرّد إلى درجة حرارة الغرفة. تُخفق الكريمة المتبقية فـي وعاء متوسط الحجم ثم يُضاف المزيج المبرّد بعناية، مع الحرص على عدم خفقه كثيراً. يُوضع فـي الثلاجة حتى يصبح جاهزاً للتقديم. يُسخن الفرن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية (160 درجة مئوية بدفع المروحة)، درجة الغاز 4.
لعمل الفراولة المحمصة بالسماق، تُضاف الفراولة والسماق وقشر الليمون والعصارة والنعناع، والسكر البودرة والماء فـي وعاء كبير. تقسّم حبة الڤانيليا وتُزال البذور، ثم تُضاف إلى الوعاء مع تقليب المكونات معاً. تُنقل إلى طبق الفرن، لتحميصها لمدة 20 دقيقة، مع التقليب حتى تصبح طرياً وتظهر فـيها الفقاعات. تترك ليبرد لدرجة حرارة الغرفة، ثم تُزال أعواد النعناع وبذور الڤانيليا. وللانتهاء من الوصفة، توضع 1 ملعقة كبيرة من كريمة شانتيلي المبردة فـي وعاء زجاجي صغير. تُضاف ملعقة صغيرة من الفراولة المحمصة، ثم تزيّن بقطع 2-3 من الميرنغ.
يُضاف إليها بعد ذلك مكعبات جيلي الورد. تكرّر العملية.
تقدّم على الفور!
هند الملا صاحبة مخبز «هوم بيكري»
بدأت هند تحضير المخبوزات عندما كانت فـي العاشرة من عمرها. وهي تعترف أن جزءاً من ذلك كان بسبب رغبتها فـي إعجاب والدها، وهو من عشاق الطعام، حيث كان يحرص دائماً على اصطحاب أفراد العائلة إلى المطاعم فـي مسقط رأسها دبي، وحول العالم، وأصر على أن يجرب أطفاله كل شيء على الإطلاق. تقول هند اليوم: «أعتقد أن شغفـي قد تطوّر أيضاً لأنني استمتعت بصنع شيء لذيذ». وقد أصبحت «جيدة حقًا»، على حد تعبيرها. عندما تزوجت هند كان لديها مطبخها الخاص لتجربة ذلك. وفـي غضون عام ونصف، افتتحت أول فرع لها من مخبز «هوم بيكري»، والذي أصبح له الآن فروع فـي جميع أنحاء الإمارات العربية المتحدة والمملكة العربية السعودية، مع افتتاح فرع جديد فـي جدة. وفـي الأيام الأولى، اكتشفت أن هناك فرقاً كبيراً بين تحضير المخبوزات فـي المنزل، وبين إدارة الأعمال التجارية. «كنت أعمل من المنزل، وأتعامل مع الطلبات والتوصيل عبر الهاتف. لقد ساعدتني المربيات فـي التغليف. ثم عندما افتتحنا المخبز، كنت مسؤولة عن صندوق النقود لأنه لم يكن لدي مدير، ولم أكن أعرف كيفـية القيام بالمهام المباشرة مع الزبائن. كان الزبائن يشتكون فـي ذلك الوقت، ولكني أخذت هذه الانتقادات من أجل تحسين العمليات التشغيلية للمخبز. وفـي هذه الأثناء، طوّرت هند مواهبها الخاصة من خلال الدراسة فـي Le Cordon Bleu London، وطوّرت إمبراطوريتها. وأجبرتها عمليات الإغلاق الأخيرة بسبب جائحة كوفـيد على البقاء فـي المنزل، وانتقلت بعدها إلى منزل والدتها، حيث أصبح المطبخ مكاناً لها للهروب من الضغوطات. «فـي الوقت نفسه، على ما يبدو، أصبح من واجبي صنع معجنات جديدة للعائلة كل يوم». فـي هذه الفترة، طوّرت العديد من الوصفات الجديدة التي أضافتها إلى قائمة «هوم بيكري»، بما فـي ذلك «بافلوفا» مع الفراولة المحمصة بالسماق، والتي شاركتها معنا.
المحار بثلاث طرق
من مطبخ الإسكتلندي رامي موراي
الطريقة الأولى: الكمية تكفـي لـ 4 أشخاص
2 حبة كراث صغير
٢/١ تفاحة غراني سميث
50 مل منقوع الرمان
خل التفاح
2 ملعقة كبيرة عصارة الليمون المحلي
12 قطعة محار خليج دبا رقم 3
٢/١ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
ملعقة كبيرة ونصف من السماق
أوراق مايكروكريس
الطريقة الثانية: الكمية تكفـي لـ 4 أشخاص
1 حبة كراث
3 ملاعق كبيرة ثوم أخضر طازج
2 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار محلي
50 مل كركم
خل التفاح
2 ملعقة كبيرة عصارة الليمون المحلي
12 قطعة محار خليج دبا رقم 3
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
الطريقة الثالثة: الكمية تكفـي لـ 4 أشخاص
12 قطعة محار خليج دبا رقم 3
30 غرام زبدة غير مملحة
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 بصلة حمراء متوسطة
100 غرام سبانخ عضوية صغيرة محلية
ملعقة صغيرة ونصف من كريمة الطبخ
50 غرام من بقدونس طازج
1 ملعقة صغيرة ملح
4 ملاعق صغيرة عصارة الليمون المحلي
نصف ملعقة صغيرة بذور شمّر
٢/١ ملعقة صغيرة يانسون
٢/١ ملعقة صغيرة فلفل وردي مطحون
٤/١ ملعقة صغيرة من فلفل أسود مطحون
50 غرام فتات خبز
25 غرام جبنة بارميزان
طرق التحضير: خطوة بخطوة
الطريقة الأولى: سويت غرانيت
يُقشّر الكراث الصغير ويُقطع إلى قطع صغيرة. تُقطع حبة التفاح إلى قطع صغيرة. يُمزج خل الرمان مع عصارة الليمون فـي وعاء صغير. يُضاف الكراث إلى الخليط. تُقشر حبات المحار، ويُصفّى منها الماء ثم تُرتّب على طبقة من الثلج المجروش. تُسكب الصلصة فوق المحار. يُزيّن الطبق بقليل من الفلفل الأسود والسماق والتفاح المقطّع وأوراق المايكروكريس، ثم يقدّم.
الطريقة الثانية: صنكيسد شيلز
يُقشّر الكراث الصغير ويُقطع إلى قطع صغيرة. يُفرم الثوم الأخضر والفلفل الحار. يُمزج خل الكركم مع عصارة الليمون فـي وعاء صغير. يُضاف الكراث المفروم والفلفل الحار والثوم. تُقشر حبات المحار، ويُصفّى منها الماء ثم تُرتّب على طبقة من الثلج المجروش. تُسكب الصلصة على المحار ويُرش الفلفل المطحون، ثم يقدم.
الطريقة الثالثة: محار دبافـيلا
يُسخن الفرن إلى 220 درجة مئوية، درجة الغاز 7. يُقشر المحار ويُصفى من الماء. تُرتب المحارات على صينية للخبز بورق قصدير أو ملح صخري. تذوب الزبدة وزيت الزيتون فـي قدر على نار متوسطة. يُقشر البصل ويُقطع إلى مكعبات، ويُضاف إلى القدر ويُطهى حتى يصبح طرياً. تُخفف النار، ويقلب مع السبانخ والقشدة على نار هادئة. تُطبخ لمدة دقيقة مع التقليب المتكرر. يُقطع البقدونس ناعماً. يُضاف الملح وعصارة الليمون والبقدونس وجميع البهارات.
يقلب حتى يمتزج. تُسكب الصلصة فـي كل نصف صدفة. يُرش عليها فتات الخبز وجبنة البارميزان المبشورة. تُوضع الصينية فـي الفرن لطبخها من الأسفل لمدة 5-7 دقائق، أو حتى يصبح لون المحار بنياً ذهبياً.
تُقدم على الفور.
رامي موراي، مؤسس
محار خليج دبا
كانت المياه المحيطة بدولة الإمارات العربية المتحدة مصدراً داعماً لصناعة اللؤلؤ العربي منذ مئات السنين. والآن، نوع جديد من المحار يُحدث ضجة ضخمة فـي هذه المنطقة. يوضح رامي، الذي يدير الآن العمليات التشغيلية لأول منشأة لاستزراع المحار فـي دولة الإمارات العربية المتحدة: «محارات اللؤلؤ هي نوع مختلف، ولم تكن تؤكل بشكل تقليدي».
وُلد رامي فـي اسكتلندا، لكنه نشأ فـي الغالب فـي دبي – حيث عاد فقط إلى اسكتلندا للحصول على شهادة جامعية، وقام بتطوير جهاز لتنقية المياه كجزء من دراسته. «لطالما كنت مهتماً بالزراعة، وقد أصبح إنتاج الغذاء المستدام أكثر أهمية». وبعد أن أسس شركات فـي الصناعات ذات الصلة، بما فـي ذلك الطاقة المتجدّدة، حاول إنشاء مزرعة للكركند «اللوبيستر» فـي سلطنة عمان، لكنه بدلاً من ذلك، اكتشف أن الخليج يوفر «ظروفًا رائعة لزراعة المحار اللذيذ والرائع حقاً». وبالاتجاه نحو ذلك المنحى، أسس شركة «محار خليج دبا» فـي دبي فـي العام 2016. وتصطاد هذه الشركة الآن محار المحيط من منطقة امتياز على بُعد حوالي 10 كيلومتر من الميناء، ثم تقوم ببيعه وتقديمه من متجر مزرعة رائع فـي حاوية شحن من ميناء جميرا للصيد 2. كما أنها متوفرة فـي متاجر سبينس، والذي كان أول متجر يقدم هذا المحار فـي دولة الإمارات العربية المتحدة. وأصبح المحار منتجاً للذواقة، كما يقول، لأنهم يجدون إنها تلبّي ثلاث من أربع رغبات نتطلع إليها من الأطعمة؛ فهي حلوة، ومالحة، ولاذعة قليلاً «أومامي». “كل ما ينقصنا هو الحموضة، وهذا هو السبب فـي أننا نميل إلى إضافة عصارة الليمون”. وكان رامي يعمل على شيء أكثر تعقيدًا “لاستكمال موسمية المحار”. ويوضح أنه فـي الشتاء، يضعون المزيد من الجليكوجين، ما يجعلها “أكثر دسامة ومذاقاً حلواً”. لذلك، كان يطور صلصة “شتوية” لإضافة المزيد من الحموضة عن طريق، وصلصة “الصيف” لإعادة التوازن إلى الحلاوة مع خل الرمان. وقبل أن يتم تدوير تلك الصلصات فـي كوخ المحار الخاص به، فإنه يشاركنا هنا وصفات لكل منهما، بالإضافة إلى وصفات للمحار المخبوز.
ضلع اللحم البقري مع البطاطا الحارة والخضار
من مطبخ الإيرلندي هاري مورفـي
الكمية تكفـي لـ 4 أشخاص
لتحضير اللحم
شريحة لحم واحدة من خارج الضلع مع العظم (حوالي كيلو ونصف)
ملح، حسب الحاجة
فلفل أسود، حسب الحاجة
لتحضير البطاطا الحارة
كيلوغرام واحد من البطاطا
75 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح، حسب الحاجة
فلفل أسود، حسب الحاجة
3 فصوص صغيرة من الثوم
رشة من الكزبرة
2 ملعقة صغيرة من البابريكا
2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل
لتحضير الخضار
250 غرام بروكولي
250 غرام فاصوليا خضراء أو بازلاء حلوة
كمية قليلة من جبنة البارميزان المبشورة
طريقة التحضير: خطوة بخطوة
يُسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية، درجة الغاز 6.
توضع مقلاة على نار عالية.
تُتبّل شريحة اللحم بالملح والفلفل، ثم توضع فـي المقلاة مع تقليبها على كل جانب. ثم توضع فـي صحن تحميص فـي الفرن لمدة 40-45 دقيقة.
فـي هذه الأثناء، تُقطّع البطاطا إلى قطع صغيرة وتوضع فـي طبق للخبز. يُضاف إليها القليل من زيت الزيتون والملح والفلفل. تحمّص لمدة 40-45 دقيقة. تُهرس فصوص الثوم، وتقطّع الكزبرة إلى قطع صغيرة ونتركها جانباً. وقبل 10 دقائق من الانتهاء من طهي شريحة اللحم، تُطبخ قطع البروكلي والفاصوليا الخضراء على البخار. تُقلّب على النار (إن أمكن) وتُرش جبنة البارميزان فوقها.
تُزال شريحة اللحم من الفرن، وتُترك جانباً حتى تهدأ.
تُسخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون فـي مقلاة متوسطة الحجم، ويُضاف إليها الثوم والبابريكا الحلوة ورقائق الفلفل الحار. وبمجرد أن تمتزج النكهات، يُضاف إليها الكزبرة، ثم تحريكها.
تُزال البطاطا من الفرن وتُقلب مع الصلصة فـي المقلاة.
يُقطع اللحم إلى شرائح، ومن ثم تقديمه بجانب البطاطا الصغيرة والخضار المطبوخ على البخار.
هاري مورفـي، مدير فئة المنتجات فـي سبينس
إذا أعطي هاري فرصة لاختيار وجبته الأخيرة، فستكون ضلع اللحم البقري والتي شاركها معنا. يقول: «إنها متكاملة وتُرضي كل الرغبات». «قطعة طرية من اللحم مع الكثير من النكهات، وتبدو رائعة أيضاً لأنها مع العظم». وكأي رجل إيرلندي يمتاز باحترام الذات، فإنه يميل إلى الإصرار على تقديمه مع البطاطا، وغالباً ما يتم تحضيرها بالطريقة التي تعلمها من والدته. «اعتدنا على تسميتها فطيرة البطاطس فـي منزلنا». نشأ هاري فـي مقاطعة كيلدير، فـي الريف الغربي من دبلن، على حافة ما كان مزرعة لأجداده. وكانت والدته طاهية ماهرة، «علّمت نفسها بنفسها تماماً» من خلال الرجوع المستمر إلى كتب الوصفات والطهاة على التلفزيون. وقد علمته الأساليب والمهارات اللازمة للاهتمام بذاته عندما ذهب لدراسة إدارة الأعمال فـي الجامعة، ودمج هذا الشغف المحلي مع أسس تجارية فـي صناعة المواد الغذائية عندما إلتحق ببرنامج الدراسات العليا مع بائع تجزئة رئيسي. وبتنقله من المملكة المتحدة إلى ألمانيا إلى الشرق الأوسط، فإن الشيء المفضل لديه فـي السفر هو «معرفة ما يأكله السكان المحليون. . . فكلما كان المطعم بسيطاً كلما كان أفضل». وبينما يتولى الآن مسؤولية شراء اللحوم والأسماك لمتاجر سبينس، فإنه يتوافد بانتظام على أماكن المأكولات البحرية الريفـية فـي جميرا وديرة «حيث تختار الأسماك الخاصة بك وكمية من الروبيان، وتأكلها بيديك». ولقد كان لتناول الطعام فـي أرجاء المدينة تأثيراً واضحاً على أسلوب طبخه فـي المنزل أيضاً. «إن التعرف إلى المزيد من التوابل جعلني استخدم المزيد من الفلفل الحار. وأود أن أقول إن معظم ما أطبخه الآن يمتاز بمذاق حار أكثر بنسبة 10-15 فـي المئة من ذي قبل». ومع وضع ذلك فـي الاعتبار، كما يقول، فإن البطاطا الحارة على طريقة بلاد الشام، تتناسب بشكل جيد أيضاً مع طبقه. ويميل إلى استخدام البطاطا الصغيرة، مقطعة إلى نصفـين ومحمصة حتى تصبح مقرمشة، ثم يمزجها مع رقائق الفلفل الحار والبابريكا الحلوة.
