الشيف رودريغز لورز أسلوب طهي أصيل غني بالنكهات وطبيعي
بدأ رودريغر لورز رحلته فـي مطعم حائز على نجمة ميشلان فـي عام 1995، فـي بلدة صغيرة فـي ألمانيا كمتدرّب فـي المطبخ، حيث صقل مهاراته وطور شغفًا قويًا فـي فنون الطهي والأكل الفاخر.
طاه من ألمانيا، شق روديغر طريقه إلى أعلى السلم بعد أن شغل العديد من الأدوار والمسؤوليات فـي صناعة المأكولات والمشروبات فـي العديد من الفنادق فـي ألمانيا، بما فـي ذلك مطاعم نجمة ميشلان الموجودة فـي Althoff Privat Schlosshotel فـي بلدة Lerbach، وفندق Adlon فـي العاصمة الألمانية برلين. انتقل بعد ذلك إلى الشرق الأوسط وعمل مع بعض أفضل الفنادق فـي قطر والإمارات العربية المتحدة.
بعد أربع سنوات فـي الشرق الأوسط، انتقل رودريغر إلى الفلبين لتولي منصب رئيس الطهاة فـي فندق شانغريلا فـي مانيلا. وكان لرودريغر فرصة الطهي فـي المطاعم الفاخرة.
على مدى السنوات العشر التالية، سافر وعمل طاه تنفـيذي فـي العديد من الفنادق فـي تايوان وهونغ كونغ، وتولى أخيرًا منصب مدير الطهي فـي روزوود – بكين، والذي كان تحديًا حقيقيًا يفخر بخوضه. خلال فترة عمله هنا، كان من دواعي سروره أن يقضي أوقاتًا فـي الطهي مع الشيف الفرنسي ذي المستوى العالمي، آلان باسار، والأخوة روكا من إسبانيا. كما شارك رودريغر مغامرات الطهي مع ماورو كولاغريكو، أفضل طاهٍ حالي من قائمة «أفضل 50 طاهٍ فـي العالم»، والذي اكتسب معرفة هائلة منه وتلقى إرشادات الخبراء.
حاليًا، يعمل كشيف تنفـيذي فـي منتجع شاطئ العنوان الفائق الفخامة فـي الامارات المتحدة، حيث يشرف على مفاهيم المأكولات والمشروبات المتنوّعة.
ما هو هدفك الأساسي من الطهي؟
تواصل الأشخاص.
ما هي الاتجاهات الغذائية التي تعتقد أنه يمكننا توقّع رؤيتها فـي دبي خلال الأشهر الستة المقبلة؟
تُعد المفاهيم المراعية للصحة والمتعلّقة بالنظام النباتي الصرف والاستدامة، الاتجاهات الأكثر شيوعاً فـي الوقت الحالي، ولا تزال السوق تسير فـي هذا الاتجاه. وبناءً على ذلك، فإننا نحصل على المواد العضوية والمستدامة من مورّدين محليين (على سبيل المثال، سمك القاروص من مزرعة أسماك فـي جبل علي والخضروات من الفجيرة والبيض من مزرعة الغرير وما إلى ذلك)، ونوفّر التغليف القابل للتسميد والتحلل الحيوي للوجبات الجاهزة، وأدوات المائدة المصنوعة من الخيزران، والقش الورقي القابل لإعادة التدوير.
ومن الشائع جداً أيضاً بالنسبة إلينا، استضافة خبراء فـي مجال الأغذية، وعشّاق تذوّق الطعام كثيري السفر، والمؤثرين المحليين والدوليين، وضيوف آخرين من ذواقة الطهي على الرغم من عملهم فـي وظيفة دائمة فـي مجال مختلف تماماً. لذلك، ينبغي علينا دائماً تحقيق أداء فائق الجودة لنتمكّن من تلبية احتياجات جمهور واعٍ ومن الذوّاقة.
بالحديث عن المذاق، هل تجعل مطبخك متكيّفاً مع مذاق المأكولات المحلية فـي دبي؟
أنا آخذُ الجمهور المحلي فـي الحسبان عند وضع قوائم الطعام، ولكن برأيي، يجب أن تظل الأصالة هي محور التركيز الرئيسي. يعود تحديد شكل منافذ الطعام إلى المطبخ ولا ينبغي أن يُفرض عليه بأي طريقة من الطرق.
ما هي الأطباق المميّزة فـي مطعم لي برازيل وما هو الطبق المفضل لديك لتحضيره للضيوف؟
أسياخ المشاوي على الفحم. المكوّنات:
أسياخ الروبيان، شيش طاووق الدجاج، كباب لحم الضأن، تشوراسكو لحم البقر الممتاز، ذرة مشوية، بطاطا مقلية بالفلفل الحار البرازيلي، حلوى الأناناس بالكريمة وسلطة أمازونيا.
تُعد الطريقة السرية للتتبيلة أمراً أساسياً، وجميع الأسياخ المشوية مُعدّة بإتقان على نار الفحم، وهي أطباقي المفضلة على الإطلاق. أستمتع بالطهي وبمشاركة قصص ما وراء الكواليس مع الضيوف للتفاعل معهم وتقديم شيء صغير لهم ليأخذونه معهم إلى المنزل كتذكار منّا.
كيف تحصل على المكوّنات فـي مطعم لي برازيل وما مقدار اعتمادك على المنتجات المحلية؟
نطلب أفضل المكوّنات مباشرةً من البرازيل، لذلك يمكن للمرء التوقّع أن يكون مذاق الأفوكادو أو الأناناس مختلفاً – فهي المنتجات الأعلى جودة من الخارج. وفـي الوقت نفسه، نحاول دعم مزارعينا المحليين داخل الإمارات العربية المتحدة حيثما أمكن. يُشكل العمل على تحقيق الاستدامة جزءاً كبيراً من رؤيتنا وهي سبل المضي قدماً. أنا شخصياً أزور ثلاثة مزارعين محليين وهناك الكثير منهم. تُعد قائمة المحار فـي مطعم لي برازيل مثالاً ممتازاً على علاقاتنا الوثيقة مع المجتمع المحلي – إذ يشكّل خليج دبا فـي الفجيرة مصدر المحار الممتاز من ناحية الجودة والمذاق.
هل يمكنك تلخيص أسلوبك فـي الطهي بثلاث كلمات؟
أصيل، غني بالنكهات وطبيعي.
كيف تبقى على اطّلاع على أحدث الاتجاهات وكيف تشعر حيال إعداد أطباق مخصّصة لشبكة انستغرام؟
بصفتي طاهياً شغوفاً، فأنا جاد للغاية فـي كل ما أصنعه، سواء أكان مخصّصاً لشبكة انستغرام أم لا، وفـي نهاية اليوم أجعل ضيوفـي محور اهتمامي. إذا كان بإمكاني نشر طريقة تحضير أطباقنا على انستغرام وتعزيز تجربتهم، فسأشعر بفخر كبير وسأعمل على وضع خيارات قائمة الطعام حسب الطلب وطريقة تقديم الطعام وفقاً لذلك. يُعد طبق لوبستر سباغيتي أحد الأطباق «القابلة لمشاهدة تحضيرها على انستغرام» وهو أحد أسهل الأطباق التي يمكن طهيها.
ما هي الأمور الأكثر أهمية بالنسبة إلى متناولي الطعام اليوم – أهو المذاق أم طريقة التقديم؟
أفضّل القول إنها جودة الطعام والقيمة مقابل المال اللتان تحظيان بالأولوية فـي يومنا هذا. يرغب الضيوف فـي التأكّد من توفر قيمة عالية وراء طريقة التقديم الجذّابة والمذاق الرائع.
حتماً غيرت جائحة كوفـيد-19 المشهد العام للمأكولات والمشروبات فـي دبي. ما الدروس التي تعلّمتها، وهل تعتقد أنّه بإمكان القطاع العودة إلى سابق عهده؟
نطبّق معايير صارمة للنظافة الصحية منذ سنوات، ولم نغيّر فلسفة الطهي لدينا بسبب الجائحة. وبالتأكيد، كان علينا أن نعتمد طريقة إعداد المكان وتطبيق تدابير معيّنة للامتثال للوضع الطبيعي الجديد، ومع ذلك، فإن السعادة فـي ملاقاة أصدقائك وعائلتك ومشاركتهم وجبة طعام لن تفقد أبداً بريقها. ومن وجهة نظري، فإن القطاع على مسار سريع نسبياً نحو التعافـي.
هل لديك أي نصيحة سريعة تقدّمها للطهاة الشباب؟
لا تفقدوا شغفكم أبداً، بل استمروا فـي المحاولة حتى لو كانت النتيجة غير مرضية فـي البداية. يتزايد عدد الطهاة الشباب الموهوبين عبر الحصول على التقنيات والمعرفة من مختلف منصّات وسائل التواصل الاجتماعي؛ والكثير منهم لم يعملوا فـي مطبخ احترافـي من قبل. ليس من أمر صائب أو خاطئ فـي هذه الأيام، فالأمر كله يتعلق بمدى إصرارك على تحقيق هدفك، فاحرص على التمسّك بهدفك بما فـيه الكفاية للتغلب على أي تحدّيات تواجهك قبل أن تتّخذ قرارك لتصبح طاهياً.
طبقان لذيذان من مطبخ الشيف رودريغر لورز
حساء بارد
كريم ساغو مانجو بوملي
المقادير، والمكوّنات لشخصين
حليب 125 ملل
ماء 225 ملل
سكر 25 غرامًا
تابيوكا 25 غرامًا
مهروس المانغو ٥٠ ملل
عصير المانجو 10 ملل
بوملي حبة واحدة
شربات المانجو 30 غرامًا
زهرة أرجوانية صالحة للأكل، قطعة واحدة
طريقة التحضير والطهي
-يُمزج الحليب والماء والسكر ويُغلى المزيج. يضاف التابيوكا المقشر أثناء الغلي على نار خفـيفة لمدة 15-20 دقيقة. تبرد فـي حمام جليدي.
-إضافة مهروس المانغو وعصير المانغو إلى خليط كريمة التابيوكا.
- تُقشر البوملي وتُقطع. يُضاف لب البوملي إلى كريمة المانغو ويُوضع المزيج فـي وعاء.
- يُضاف عصير المانغو ولب البوملي الصغير. تُزين بالزهرة الأرجوانية.
سمكة الدنيس المخبوزة
المقادير، و المكوّنات لشخص واحد
سمكة الدنيس الكاملة، 600 غرامًا
بروكلي 30 غرامًا
شرايح ثوم 20 غرامًا
زيت زيتون ١٠٠ ملل
يوزو 20 ملل
صلصة الصويا 20 ملل
مسحوق البابريكا 10 غرام
بصل الأخضر 2 غرام
ملح فلفل
نصف ليمونة
طريقة التحضير والطهي
- تُحضّر التتبيلة أثناء تسخين جميع السوائل مع مسحوق الفلفل الحلو. يُضاف الثوم المقطّع ويُترك على نار خفـيفة ببطء حتى يصبح طريًا.
- تنظف السمكة الدنيس وتجفف، ثم تُنقع من الداخل بزيت الثوم والملح والفلفل لمدة 20 إلى30 دقيقة.
- تُوض السمكة على صينية وتُخبز على 210 درجة مئوية لمدة 18 دقيقة. تُترك السمكة ترتاح لمدة 4 دقائق فـي درجة حرارة الغرفة.
- يُتبل البروكلي ويقلى ويُرتب على طبق ويُضاف سمك الدنيس المخبوز والمزيد من زيت الثوم الممزوج مع الثوم المفروم.
- تُوضع نصف ليمونة مشوية على الجانب وتُقدم.
