الشيف فلاديمير كيم «أجمع بين الأطباق اليابانية التقليدية والنكهات الفريدة والأصلية من مختلف مطابخ العالم»
اكتسب الشيف فلاديمير كيم خبرة ومعرفة متعمقة فـي الثقافة والمطبخ الياباني على مدى أكثر من 24 عاماً، كما اكتسب موهبة مزج النكهات وتطبيق تقنيات الطهو الاحترافـية. ويعود الفضل فـي ذلك إلى التدريب الذي تلقّاه على يد نخبة من الطهاة بمن فـيهم سيجي كوسانا الذي تعلم منه فنون طهو السوشي والساشيمي وتقنية ماكيزوشي وطرق تحضير المأكولات البحرية الطازجة خلال فترة إقامته فـي موسكو. وعمل كيم إلى جانب الشيف الموهوب ريف عثمان والذي يشتهر بدوره فـي إعادة تعريف مشهد الطهو فـي دبي والإمارات.
عاش كيم الذي ينحدر من أصول روسية وكورية فـي موسكو لمدة 14 عاماً، وعمل هناك طوال تلك الفترة قبل أن ينتقل إلى دبي فـي عام 2010.
عمل كيم سابقاً فـي عدد من المطاعم الرائدة، وواصل مسيرته المتألّقة بعد انتقاله إلى دبي بانضمامه إلى مطاعم حائزة جوائز. وهو اليوم رئيس الطهاة فـي مطعم ميمي كاكوشي الذي إنضم إليه بهدف تغيير مفهوم الطعام الياباني الراقي فـي إمارة دبي بتقديم توليفات جديدة وشهية تلبّي تفضيلات عشاق المطبخ الشرقي.
ويعود السر وراء الحياة المهنية الناجحة لكيم إلى شغفه المتزايد فـي عالم الطهو، والذي بدأ منذ أن كان طالباً شاباً فـي مدرسة تعليم الطهو، حيث كان يعمل تحت إشراف عدد من الطهاة من الولايات المتحدة وكندا وفرنسا. ووصف كيم لقاءه بالشيف سيجي كوسانا، والذي تمتد خبرته فـي المطبخ الياباني إلى أكثر من 40 عاماً، بأنه “نقطة تحول فـي مسيرته المهنية”، إذ يقول: “حظيت بفرصة مقابلة الشيف سيجي الشهير بخبرته الواسعة فـي المطبخ الياباني التقليدي وتجارب النكهات المعاصرة. تعلّمت عن طريقه جميع تقنيات الطهو الياباني، ما عزز شغفـي بالمطبخ الياباني وفنون تحضير الطعام».
يجسّد الشيف كيم اليوم حبه للثقافة والمطبخ الياباني أثناء عمله فـي مطابخ ميمي كاكوشي حيث يتلذّذ الذواقة بالنكهات اليابانية التي تصوغ جوهر المطعم المتمثّل فـي تعزيز التمازج الثقافـي بين الشرق والغرب.
أخبرنا قليلاً عن نفسك، وعن إنجازاتك المهنية حتى اليوم، وما الذي أتى بك إلى دبي؟
أنحدرُ من أصول روسية وكورية، إلاّ أنني عشت فـي موسكو معظم حياتي، حتى أتيت إلى دبي وأقمت فـيها. اكتسبتُ خبرة ومعرفة متعمقة فـي الثقافة والمطبخ الياباني على مدى أكثر من 24 عاماً، ويعود الفضل فـي ذلك إلى التدريب الذي تلقّيته على يد الشيف سيجي كوسانا الذي ساعدني على تعلّم فنون الطبخ اليابانية وطرق التحضير وتقنيات الطهو ومزج النكهات.
انتقلت إلى دبي عام 2010 وعملت فـي منصب الشيف التنفـيذي المساعد فـي مطعم أوكو، ومن ثمّ انتقلت إلى مطعم زوما عام 2013؛ وأنا الآن رئيس الطهاة فـي مطعم ميمي كاكوشي حيث أعمل إلى جانب عدد من الطهاة المساعدين المبدعين. ولطالما كانت دبي المكان الأمثل لإطلاق الأعمال والشركات الجديدة، فهي المدينة النابضة بالحياة التي تستقطب الكثير من الزوار من مختلف أنحاء العالم، وخاصةً الآن مع إكسبو 2020 دبي. كما أنني ألاحظ تزايداً فـي الطلب على المأكولات اليابانية، مع تركيز أكبر على النكهات الفريدة والتجارب الأصلية والأطباق المميّزة.
من أو ما الذي ألهمك لتصبح شيف؟
يعود الفضل فـي ما وصلت إليه فـي حياتي المهنية الناجحة إلى معلمي ومثلي الأعلى الشيف سيجي كوسانا، الذي ساعدني على اكتساب الخبرة فـي الثقافة والمطبخ الياباني.
بدأت العمل فـي قطاع الضيافة عندما كنت طالباً، وجرّبت أعمالٍ عدّة، وحاولت العمل كخبير مشروبات ونادل لبعض الوقت؛ إلاّ أنني قرّرت بعدها أن أتخصّص فـي أعمال المطبخ حيث التقيت بالشيف سيجي كوسانا الذي تمتد خبرته فـي المطبخ الياباني إلى أكثر من 50 عاماً. ودفعني أسلوبه الفريد فـي الطهو ومعرفته الواسعة بالنكهات اليابانية إلى التعلّم منه. ولا شك فـي أن العمل تحت إشرافه كان تحدّياً كبيراً، إلاّ أنه كان فرصةً لتعلّم الكثير من تقنيات الطهو وطرق تقديم الطعام واختيار المكوّنات الطازجة، فضلاً عن اكتساب مهارة الصبر. فتحضير الطعام بنجاح يحتاج إلى جهدٍ ووقتٍ وصبر وشغف، وهذا ما كان يعلّمني إياه الشيف كوسانا.
وما زلنا أصدقاء حتى اليوم، كما أننا شركاء عمل فـي موسكو، وما كنت أتخيل أن أتعلّم كلّ هذا وأصبح رئيس الطهاة فـي ميمي كاكوشي لولاه.
إلى من يعود الفضل فـي دعمك لتصل إلى ما أنت عليه اليوم؟
كانت زوجتي أولغا الداعم الأكبر لي، وأدين لها بالكثير لما وصلت إليه من نجاحٍ مهني اليوم.
كنت أعتزم أن أصبح مهندس برمجةٍ، على خطى والدي، وأكون بذلك الجيل الثاني من المهندسين فـي العائلة؛ إلاّ أنني بعد الانتهاء من دراستي الجامعية فـي موسكو، اتجهت إلى قطاع الضيافة بطريقةٍ ما. ومع ازدياد اهتمامي بهذا المجال، علمت أنّ شغفـي الحقيقي سيظهر فـيه؛ وساعدتني زوجتي ودعمتني لأتجاوز مخاوفـي من الفشل، واستمرت فـي تزويدي بالإلهام وكأنها أدركت موهبتي فـي هذا المجال قبل أن أدركها أنا نفسي. وكان لها التأثير الأكبر لتعزيز شغفـي بهذه المهنة، ولا أندم مطلقاً على التوجه إلى هذا المجال.
ما هو الطبق الذي تتميز به؟
من الممكن أن تبدو أطباقنا الخاصة فـي ميمي كاكوشي أطباقاً بسيطة، إلاّ أنّها تكتسب طابعاً مميزاً وأثراً كبيراً لما تجمعه من نكهات: جيوزا بلحم واجيو و تارتار التونا والكافـيار والفطر والأرز بالفخار.
ما هي أهم الاعتبارات عند تحضير قائمة المأكولات؟
عند تحضير أي قائمة مأكولات، لا بدّ من الانتباه إلى موازنة النكهات والمكوّنات؛ ومن الهام إدراك أيّ نكهةً تريد إبرازها وكيف يمكن تحقيق ذلك. كما أنّ الانتباه إلى الوقت اللازم للتحضير هامٌ أيضاً عند إعداد الأطباق المخصّصة للمشاركة؛ وتتميّز معظم أطباقنا فـي ميمي كاكوشي بتشجيعها لعشّاق الطعام على مشاركتهم فـي هذه التجربة المميزة، ولهذا يجب أن لا يستغرق التحضير وقتاً طويلاً ليتمكّنوا من مشاركة الأطباق فـي ما بينهم.
كما أنّ تقديم الدعم لأسواقنا المحليّة يمثّل عاملاً أساسياً، ولذلك نشتري الخضروات من المزوّدين المحليين ونحرص على انتقاء مكوناتٍ عالية الجودة؛ وإلاّ فإننا نستورد بعض المكونات مباشرةً من فرنسا وإيطاليا بما يضيف لمسةً استثنائية لما نقدّمه فـي مطبخ ميمي كاكوشي.
أمّا فـي ما يتعلّق بالأسماك، فنستورد المأكولات البحرية الطازجة فقط من اليابان، إذ نرغب بتقديم تجربة طعام أصليةٍ لضيوفنا بأعلى مستويات الجودة.
وبعد الأخذ فـي الاعتبار جميع هذه العوامل، اتأكد من التعرّف على تفضيلات العملاء، وعن أي آراء قدّموها بخصوص الأطباق، أو فـي حال كان هنالك طبقٌ يفضلونه أكثر من غيره؛ وهذا يساعدني بالمحصلة للوصول إلى الأومامي، العنصر الأساسي والهام فـي الطهو الياباني.
كيف تصف أسلوبك فـي الطهو؟
يعتمد أسلوبي فـي الطهو على المرونة والإبداع والتفكير المتفتّح. وأحبّ أن أجمع بين الأطباق اليابانية التقليدية والنكهات الفريدة مثل طبق كبد الأوز والكمأة. وأحاول أن لا تكون أطباقي محدودةً بمطبخٍ واحد، بل أن تجمع مختلف النكهات الأصلية من مختلف مطابخ العالم مع أساليب الطهو اليابانية لضمان تجربةٍ استثنائية.
كما أحرص دائماً على تذوّق الطعام بينما أحضّره لأني أؤمن أن ذلك بأهمية تحضير الأطباق؛ فعندما لا تتذوق الطعام الذي تحضّره، فأنت لا تعلم ما تقدّمه لعملائك. وهذا أمرٌ شديد الأهمية بالنسبة لي.
ما هو المكون الأهم بالنسبة لك؟
أشعر بالراحة الكبيرة لاستخدام الأسماك، فـي أطباق السوشي والساشيمي والمقبلات الساخنة والأطباق الرئيسية وغيرها الكثير. فالسمك يمتاز بتنوّع خياراته، ويمكن أن يكون بمثابة أساسٍ للنكهات الجديدة أو أن يكون العنصر الأساسي مع بعض الإضافات البسيطة. كما أنّ السمك مكونٌ صحيٌ أكثر من خيارات الدواجن المختلفة، ويتميّز بنكهاته الفريدة.
ومن الممكن أن يشكّل تحضير السمك تحدّياً للبعض، وهنا تكمن أهمية تقنيات الطهو، كما أنّ تقديم أطباق الأسماك المميزة يُبرز مختلف مهارات الشيف من التقطيع والتحضير والطهو.
ما هو المسار المهني الذي كنت لتختاره لو لم تكن طاهيًا؟
على الرغم من أني بدأت باتّباع مسيرة والدي بأن أصبح مهندس برمجةٍ، ومن ثمّ تحوّلت إلى شيف فـي المطبخ الياباني، إلاّ أنه كان من الممكن أن أستكشف إمكانية أن أصبح فناناً. فأنا أحب العمل بيديّ وتشكيل أيّ شيء من الصفر، حيث أتخيّل الفكرة وأرى كيف يمكنني تحويلها إلى واقع، ولذلك أعتقد أنه كان من الممكن أن أصبح رساماً. وأحاول أن أطبّق أفكاري الإبداعية فـي المطبخ مع طرق مبتكرة جديدة لطهو مكونات فريدة وإضافة نكهات مختلفة.
ما هو الطبق الذي تفضّل تحضيره فـي المنزل؟
حساء المأكولات البحرية أو النودلز هو خياري المفضل فـي المنزل. وبالنسبة لي، فلا يتعلق الأمر باختيار وصفة التحضير الأسهل، بل بمعرفة المكونات الموسمية المتوفّرة والبحث عن أفضلها بغض النظر عن بساطة الطبق، فضلاً عن حرصي على تحقيق التوازن فـي القوام والنكهات. ويمكن للكثيرين إعداد حساءٍ شهي، لكن ليس بإمكان الكثير تحقيق التوازن فـي الحساء الذي يحضرونه.
لكن عليّ أن أعترف أنني لا أطبخ كثيراً فـي المنزل، بل تتولّى زوجتي المطبخ فـي منزلنا وأنا أدير المطبخ فـي مطعم ميمي كاكوشي، ونحن سعداء بتوزيع المهام على هذا النحو. أحاول فـي بعض الأحيان المشاركة فـي تحضيرات المطبخ، إلاّ أنها من القلائل الذي يعرفون ذوقي فـي الطعام وبذلك تتمكّن من تحضير ما أستمتع به فعلاً.
متى تكون أكثر سعادة؟
أكثر اللحظات سعادة بالنسبة لي عندما أكون مع زوجتي أولغا ومع ابني أليكس الذي يبلغ 8 سنوات.
وتستمتع عائلتنا بالسفر إلى مناطق محلية أو عالمية، ونبحث عن مغامراتٍ جديدة بين الحين والآخر، لأن ذلك يساعدني على استكشاف مطابخ مختلفة وفهم النكهات المتنوّعة التي تحملها أطباق هذه المطابخ. فمن خلال زيارة بلدانٍ أخرى وتجربة مأكولاتها المحلية، أحظى بالفرصة لاستكشاف النكهات الأصلية التي تميّزت بها لقرونٍ؛ وأنا أستمتع كثيراً بفهم وتعلّم تاريخ وخلفـيات هذه النكهات.
ما هي أداة المطبخ المفضلة لديك؟
ربما يكون من المفاجئ أنّ أداة المطبخ المفضلة لدي هي سكيني، فهي صديقتي وإرثي ومحور مهنتي. فعندما تمضي 70 فـي المئة من وقتك فـي المطبخ، تصبح السكين العنصر الأساسي لإبداعاتك، وهي فـي حالتي يدي اليمنى فـي كلّ ما أحضره.
كما أنّ نوع السكين يحمل أهميةً كبيرة فـي مختلف جوانب الطهو، حيث يوجد سكينُ لتقطيع اللحم، وآخر لتقطيع الخضار، ولنزع لحم الدواجن عن العظم، وواحد للسوشي والساشيمي وغيرها الكثير. ولا يقتصر دور السكين الجيد على تحقيق سهولة وكفاءة أكبر فـي المطبخ، بل يمكنه أن يغيّر الطبق ومذاقه وطريقة تقديمه.
أين يمكن أن تكون عندما لا تكون فـي المطبخ؟
عندما لا أكون فـي المطبخ، فإنني غالباً ما ألعب كرة القدم مع ابني أو أسبح أو أسافر حول العالم. منذ سنوات عدّة، سافرت إلى جنوب شرق آسيا ووقعت فـي حب ڤيتنام، واختبرتُ هناك تجربة أصيلة لا يمكن أن تعوّض. ومنحتني منطقة الريف والأصالة التي تتميّز بها ڤيتنام إحساساً بالانتماء إلى هذه الخلفـية البسيطة حيث لا تضم الموائد سوى المكوّنات الطازجة التي يمكنك رؤيتها بينما يقطفها المزارعون ليقدّموها لك طازجة بالفعل. وكانت هذه التجربة خالصةً من أي جانب تجاري لتبرز لي أهمية جودة المكوّنات المستخدمة فـي الطهو.
ما هو طعامك المفضل من الطلبات الخارجية أو الطعام الذي تدلل به نفسك؟
لا أطلب عادةً الطعام من الخارج، بل أفضّل الوجبات المحضرة منزلياً فهي صحيّةٌ أكثر. وأفضّل فـي بعض الأحيان تناول الطعام فـي الخارج لأن بعض الأطباق تفقد نكهتها عند إيصالها إلى المنزل حيث يجب أن يتم تناولها مباشرةً. إلاّ أنني أستمتع فـي بعض الأحيان بتناول النودلز، من أي نوع، لأنها سهلة التحضير ويمكن أن تكون شهية المذاق دون الحاجة لمكوناتٍ أو معدات متكلّفة، بشرط أن تؤكل مباشرةً.
ما هو مكانك المفضل لتناول وجبة شهية؟
أفضّل أن أتناول وجباتٍ مطهوةٍ منزلياً لأنني عندما أتناول الطعام فـي أي مكانٍ خارج المنزل، أفكّر طوال الوقت بالطعام وجودة تحضيره ومذاقه والتجربة الكليّة؛ إلاّ أنّ هذا يساعدني فـي بعض الأحيان على فهم كيفـية تطوير الأطباق والتجربة التي أقدمها فـي مطعمي.
كيف أثّرت إجراءات الإغلاق على عملك؟
أثّر الإغلاق على العديد منّا، إلاّ أنّ تأثيره كان كبيراً على عملي الخاص فـي موسكو حيث توقفت الأعمال مع الإجراءات الصارمة. لكنّ ذلك فتح لي الباب فـيما بعد للعمل فـي دبي، وهي خطوة هامة جداً فـي مسيرتي المهنية. وأشعر بالسعادة لتحسّن الوضع الآن وتمكننا من الخروج من الأزمة.
كيف تصف الطعام الذي تقدّمه فـي ميمي كاكوشي لشخصٍ لم يسبق له أن جرّب هذا النوع من الطعام؟
تعتمد قائمة الطعام فـي ميمي كاكوشي بشكلٍ كبير على الصلصات اليابانية التقليدية، مع لمساتٍ عصرية؛ ودائماً ما أحاول أن أدمج بين الطعام التقليدي والعصري باستخدام نكهاتٍ فريدة. وعلى سبيل المثال، قد أدمج الأطباق اليابانية مع مكونات فرنسية مثل طبق كبد الإوز والكمأة؛ كما أنني أجمع الأطباق التقليدية مع صلصة الهريسة لإضفاء طابعٍ شرق أوسطي.
يحرص مطعم ميمي كاكوشي على مفاجأة ضيوفه بنكهات غير متوقّعة تنال إعجابهم جميعاً.
ما هو مزيج النكهات المفضّل لديك؟
أفضّل مزيج النكهات الحلوة والحامضة، فهي تعكس التوازن الصحيح والمذاق الأمثل. ولا يعلم الكثير من الأشخاص أنّ النكهة الحامضة تعزّز من اللمسة الطازجة للمكوّنات عند جمعها مع النكهة الحلوة.
ما هي خططك المستقبلية؟
مع عملي فـي ميمي كاكوشي، أخطّط أن أتابع توسيع قائمة المأكولات وأضيف عليها أطباقاً مفضلةً جديدة؛ وعلى نطاقٍ أوسع تحت مظلّة مجموعة ريكاس للضيافة (التي تملك لا كانتين ونينيڤ وتويغي وغيرها من المطاعم)، حيث أقدّم خبرتي كمستشارٍ، وأهدف إلى الجمع بين المطابخ المختلفة. إلاّ أنّ خططي المستقبلية تتمثّل بالتقاعد وإدارة شركة الطعام الخاصة بي مع عائلتي فـي وطني موسكو.
من مطبخ الشيف فلاديمير كيم
طريقة تحضير فطائر جيوزا بلحم عجل واجيو وكبد الأوز
المكونات والمقادير
٦٠ غ لحم عجل واجيو لحشوة الفطائر
٢٥غ كبد أوز نيئ ومنظّف
٥ قطع عجينة جيوزا جاهزة مجمّدة
٥٠ مل صلصة الكمأة بالزبدة والصويا
٢غ ثوم معمّر
٢٠ مل زيت زيتون
١٠٠مل ماء
حشوة لحم واجيو
٢٠٠ غ لحم عجل واجيو مفروم
٣٠غ بصل أبيض
٥غ بصل اخضر
٧٠غ ملفوف صيني
٣٠غ فطر شيتاكي
٢٠غ كستناء الماء
٢غ ثوم
ملح طعام حسب الرغبة
فلفل اسود حسب الرغبة
صلصة الكمأة بالزبدة والصويا
١٠٠مل صلصة بونزو جاهزة
١٠مل زيت الكمأة
٢غ بيوريه الثوم
٥٠غ صلصة صويا خفـيفة
٥٠غ زبدة غير مملحة
فلفل اسود حسب الرغبة
لتحضير حشوة لحم الواجيو
يُمزج لحم الواجيو ودهن الواجيو معاً بنسبة 70 فـي المئة لحم و30 فـي المئة دهن. ثم تُضاف قطع مفرومة من البصل الأبيض والبصل الأخضر وفطر شيتاكي وكستناء الماء. ثم يُضاف بيوريه الثوم ويُتبّل الخليط بالملح والفلفل حسب الرغبة، ويُترك فـي الثلاجة لمدة 30دقيقة.
لتحضير صلصة الكمأة بالزبدة والصويا
تُذاب الزبدة على نار هادئة وتُنزع الشوائب للحصول على زبدة نقية ثم تُمزج الزبدة النقية مع باقي المكونات.
يمكن إيجاد صلصة البونزو الجاهزة لدى أي متجر آسيوي.
لتحضير فطائر جيوزا بلحم واجيو
تُؤخذ 5 قطع من عجينة فطائر جيوزا الجاهزة، ويُوضع فـي كل منها 12غ من حشوة لحم واجيو و5غ من قطع كبد الأوز النيئ، وتُغلق بإحكام.
يوضع القليل من زيت الزيتون فـي مقلاة مقاومة للالتصاق ويُسخّن حتى يبدأ التبخر، ثم تُشوى فطائر الجيوزا إلى أن يكتسب القسم السفلي لوناً ذهبياً.
عندها يُضاف 100 مل من الماء إلى المقلاة وتُغطى وتُترك على نار هادئة حتى تتبخر كل المياه وتصبح الفطائر جاهزة.
كمية الماء ليست ثابتة، حيث يجب إضافة ما يكفـي لتغطية القسم السفلي من الفطائر بارتفاع 5-6 ملم.
عندما يتبخر الماء يُنزع الغطاء وتُترك المقلاة على النار لدقيقة إضافـية كي يصبح أسفل الفطائر مقرمشاً.
تُقدّم الفطائر ساخنة مع صلصة الكمأة بالزبدة والصويا والثوم المعمر المفروم.
