من مطبخ الشيف سوبرامونيان رام رئيس الطهاة فـي فندق رويال أوركيد هوسبيتاليتي كوكو باي وصفات لمزيج من الأطباق تدمج فنون وتقاليد الطبخ فـي بالي
واغيو جلبي الكوري
الكمية تكفـي لأربعة أشخاص
المكونات
ضلوع لحم واغيو قصيرة 1.500 كلغ
صويا داكنة 0.200 لتر
صويا فاتحة 0.050 لتر
مسحوق مرقة دجاج 0.025 كلغ
صوص البرقوق 0.050 لتر
صويا حلوة 0.050 لتر
ورق الغار 0.050كلغ
يانسون 0.050 كلغ
ملح 0.050 كلغ
سكر 0.125 كلغ
عسل نحل 0.225 كلغ
عشب الليمون 0.050كلغ
بذور السمسم 0.125 كلغ
بصل أخضر 0.100 كلغ
ثوم 0. 54 كلغ
جذور كزبرة 0.127
زنجبيل 0.019 كلغ
فلفل كوري حاري 0.025 كلغ
معجون فلفل كوري حاري 0.139 كلغ
كمثرى 0.750 كلغ
كينوا بيضاء 0.5 كلغ
كينوا حمراء 0.5 كلغ
فلفل أحمر حلو 0.100 كلغ
كيلوجرام
فلفل أصفر حلو 0.100 كلغ
جزر 0.025 كلغ
بيض عدد ٥
كيمتشي 0.250 كلغ
طريقة التحضير
-يُنزع الدهن عن اللحم وتقطع الضلوع إلى عظام فردية.
-يُقطّع الثوم والزنجبيل والكرفس وعشب الليمون والكمثرى وجذور الكزبرة ويُسلقوا فـي إناء حتى يصبح الخليط مكرمل.
-فـي إناء يتمّ خلط صوص هويزن وصوص البرقوق وعسل النحل والصويا الفاتح والصويا الداكن والماء ومسحوق مرقة الدجاج وصوص الفلفل الحار الكوري معًا.
-تُنقع ضلوع اللحم فـي السائل المتبل وتُضاف الخضروات المكرملة والقرفة واليانسون.
-تُطبخ لمدة 3 إلى 4 ساعات على درجة حرارة 160 درجة مئوية. يجب التحقق من اللحم فـي تلك الأثناء للتأكد من نضجه. يجب أن يسقط اللحم عن العظم.
-يتم إخراج الضلوع المطهوة من السائل ويُمرر السائل بالمصفاة.
-يُقلل سائل التسوية حتى يصبخ القوام أشبه بالصوص.
-تُدهن الضلوع من الأعلى بالصوص.
-يتمّ تقديمها مع الكينوا المقلية والبيض المسلوق وسلطة الكيمتشي.
مانجو ميسو
تيراميسو مانجو من البلاد الآسيوية
الكمية تكفـي لأربعة أشخاص
المكونات
دقيق كينوكا (دقيق صويا محمص) 250غ
دقيق 250 غ
سكر 250 غ
زبد 250 غ
مسحوق كاكاو 25 غ
بوبا 125 غ
سكر ٥٠ غ
روح القهوة 0.05 لتر
جبن ماسكاربوني 500 غ
كريم مخفوق 250 غ
هريس المانجو 100 غ
صفار البيض 5
طريقة التحضير
-يُخفق صفار البيض والسكر فـي قدر مزدوج حتى يصبح سابايوني.
-يُخفق كريم الخفق حتى يصبح قوامه منفوشًا. يُلف الكريم بالماسكاروني والسابايوني.
-إضافة روح القهوة ولب المانجو فـي الخليط. يحفظ هذا الخليط فـي الثلاجة.
-تُغلى البوبا لمدة 20 دقيقة وتُصفـي وتُنقع فـي مزيد القهوة والسكر لإضافة نكهة.
-إعداد الفتات عبر إضافة دقيق الكينوكا والزبد وتُخبز لمدة 10 دقائق فـي الفرن حتى يصبح اللون بنيًا مائل للذهبي.
-يوضع مزيج الكريم وفتات الكينوكا فـي طبقات ويُحفظ فـي الثلاجة.
-يُنثر مسحوق الكاكاو قبل التقديم مباشرةً.
سيبيتشي الغريب فروت
مقبلات نباتية منعشة
الكمية تكفـي لأربعة أشخاص
المكونات
غريب فروت 500 غ
بطيخ 250 غ
برتقال 100 غ
أفوكادو 100 غ
شمرة 50غ
أوراق الشيسو 125 غ
برقوق ياباني مجفف 50 غ
شراب الأغاف 25 غ
سكر بني 25 غ
زيت ذرة 50 ملل
طريقة التحضير
-يقشر الغريب فروت والبرتقال مع إزالة الشرائح. تقطّع الشرائح إلى مكعبات صغيرة.
-يقشر البطيخ والأفوكادو وينزع البذر منهما مع تقطيعهما مكعبات صغيرة.
-تقطّع الشمرة وتنقع فـي ماء بارد بثلج كي تصبح مقرمشة.
-يتم إعداد تتبيلة الشيسو بمزج البرقوق الياباني المجفف وأوراق الشيسو وشراب الأغاف والسكر البني والزيت.
-تمزج جميع المكونات مع التتبيلة وترتب فـي طبق السلطة وتزين بقطع الشمر.
يقدم باردًا.
