سمك القاروص والخرشوف والبطاطس المهروسة وسلطة الشمر وكيك الشوكولاته مع رغوة الشوكولاته الساخنة على طريقة الشيف فولڤيو بييرانجيليني- فندق روكوفورتيه
سمك القاروص والخرشوف والبطاطس المهروسة
 |
المكونات والمقادير
4 شرائح فـيليه بوزن 140 غ من سمك القاروص) منزوع العظم والحراشف)
8 حبات من الخرشوف الإيطالي
ثمرة ليمون
غصن من الزعتر والريحان والبقدونس
حبة ثوم
800 غ من البطاطس
180 ملل حليب كامل الدسم
60 غ زبدة
60 مل زيت زيتون
ملح وفلفل وجوزة الطيب
تحضير الخرشوف
تُزال الطبقة العلوية من الخرشوف وتُقشر أوراقه الخارجية باستخدام اليدين.
يُزال لب الخرشوف باستخدام سكين صغيرة.
يُقطع الخرشوف ولبّه إلى أرباع. يُزال الوجه الداخلي لأوراق الخرشوف.
يُضاف القليل من عصير الليمون على أطراف الخرشوف المُقطعة حتى لا تتحول إلى اللون البني.
يُسخن زيت الزيتون فـي قدر، وعند بلوغ درجة الحرارة المتوسطة، تُضاف قطع الخرشوف والثوم والزعتر والزعفران حتى تكتسي باللون الذهبي.
يُؤخذ القليل من الماء ويُطهى المزيج حتى الحصول على القوام المرغوب.
تُضاف الزبدة مع الملح والفلفل.
يُزال الثوم والأعشاب. وأخيراً يُضاف البقدونس المفروم بشكل ناعم.
تحضير سمك القاروص
يُتبّل سمك القاروص بزيت الزيتون والملح والريحان والزعتر.
يُوضع السمك فـي مقلاة ساخنة ويُطهى على جانب الجلد دون استخدام المزيد من الزيت.
وقبل نضجه بقليل، يُقلب سمك القاروص على الجانب الآخر. تُضاف الزبدة والثوم والريحان والزعتر وزيت الزيتون، ثم تُضاف الزبدة العطرية ويُطهى السمك حسب الرغبة.
ويجب المحافظة على قوام السمك الداخلي غضاً حتى لا يصبح جافاً.
تحضير البطاطس
تُغسل حبات البطاطس وتُطهى دون تقطيع. تُترك لتغلي حتى تصدّع القشرة. يُزال الماء وتُقشر البطاطس، ثم تترك قليلاً قبل أن تُهرس.
يُطهى الحليب كامل الدسم فـي وعاء، ثم تُضاف الزبدة ويُحرك المزيج باستخدام مخفقة. يضاف المزيج مع التحريك ببطء إلى البطاطس.
وأخيراً يُضاف زيت الزيتون والملح والفلفل، بالإضافة إلى القليل من جوزة الطيب.
تُحضّر البطاطس المهروسة وسمك القاروص وُيزين السمك باستخدام الخرشوف المقرمش والشمر المشوي.
سلطة الشمر
 |
المكونات والمقادير
3 قطع من الشمر بوزن 650 غ
4 ثمرات من البرتقال
6 حبات من فاكهة الباشن فروت
حبة من الرّمان
القليل من زيت الزيتون والملح والفلفل الحار وفلفل اسبيليتي.
طريقة التحضير
يُغسل الشمر وتزال جذوره (يجب الاحتفاظ بها لتستخدم لاحقاً).
يُقسم الشمر إلى نصفـين، تًزال ساقه وتُقطع إلى شرائح رقيقة، تُتبل بزيت الزيتون وأخيراً يُضاف الملح والفلفل الحار وفلفل اسبيليتي.
يوضع الشمر المتبل جانباً لمدة 10 دقائق تقريباً.
يُقشر البرتقال ويقطع الجزء العلوي والسفلي لمنحه سطحاً أكثر ثباتاً.
يُوضع البرتقال على لوح التقطيع وتزال القشرة البيضاء بحذر على مسار حوافه.
يُرفع البرتقال ويقسم بواسطة سكين.
يجب الاحتفاظ بالعصير الناتج عن عملية التقطيع، بالإضافة إلى العصير من البقايا.
يُوضع هذا العصير فـي الثلاجة.
تُقسم فاكهة الباشن فروت إلى نصفـين ويُزال لبها.
تُكرر الخطوة السابقة ذاتها مع الّرمان.
يُخلط عصير الليمون مع القليل من زيت الزيتون حتى الحصول على قوام حليبي، ثم يٌسكب على قطع الشمّر.
تُضاف شرائح الباشن فروت والرمان والبرتقال وجذور الشمر إلى قطع الشمّر. تًضاف التوابل حسب الرغبة.
يُنصح بإضافة القليل من مشروب العنب أو القليل من البقدونس إلى سلطة الشمّر.
كيك الشوكولاته مع رغوة الشوكولاته الساخنة
 |
المكونات والمقادير
الكمية تكفـي 4 أشخاص
كيك الشوكولاته
بيضتان
صفار بيضتين
50 غ سكر
100 غ زبدة
160 غ من قالب الشوكولاتة
60 غ طحين
بياض بيضتين
رغوة الشوكولاته
65 ملل من الكريمة
100 غ من قالب الشوكولاته (75%)
75 غ من بياض البيض
طريقة التحضير
كيك الشوكولاته
يُخلط البيض مع صفار البيض والسكر. يُذاب قالب الشوكولاته والزبدة بحرارة 40 درجة مئوية، ويُخلط بياض البيض مع الباكينغ باودر حتى الحصول على قوام متماسك. يُضاف مزيج الزبدة والشوكولاتة ثم يُضاف بياض البيض والطحين ببطء. تُوضع العجينة فـي قالب من الفولاذ غير القابل للصدأ (بقطر 5 سم).
تُطهى على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة.
رغوة الشوكولاتة
تُسّخن الكريمة ويُذاب قالب الشوكولاتة ويخلطان سوية. يُضاف بياض البيض إلى المزيج بعد التأكد من بلوغ حرارته درجة حرارة الغرفة. تُخفق الكريمة وتضاف ببطء إلى بياض البيض.
