الشيف باسيندو ويموكثي «أطمح إلى إنشاء مطعمي الخاص وتحقيق مزيدٍ من الإنجازات فـي عالم الطهو تحت اسمي»
الشيف باسيندو ويموكثي، هو مواطن سريلانكي، أمضى السنوات الاثنتي عشر الماضية فـي صقل مهاراته فـي إعداد المأكولات الفاخرة، إذ عمل فـي العديد من الفنادق وتدرّب على أيدي الطهاة المشهود لهم ببراعتهم فـي السيشيل، وجزر المالديڤ، وقطر، والكويت، وسريلانكا. ويستشهد الشيف باسيندو بتجربته فـي العمل فـي مطعم «ماركت باي جان جورج» الحائز نجمة ميشلان فـي الدوحة، باعتبارها ذات قيمة خاصة بالنسبة إليه حيث كانت تلك بداية شغفه بطعام الذوّاقة.
اكتسب الشيف ويموكثي حبّ فن الطهو منذ نعومة أظفاره بفضل والدته التي علّمته كيفـية بناء النكهة فـي أطباق الكاري السنهالية الأصيلة باستخدام مجموعة متنوّعة من التوابل والمنتجات الموسمية الطازجة التي كانت تزرعها بنفسها فـي حديقة الخضروات الصغيرة فـي فناء المنزل.
ويعتمد باسيندو أسلوب الطهو الفرنسي الحديث، على الرغم من ميله كذلك إلى إعداد المأكولات اليابانية والآسيوية. وقد تمّ تعيينه حديثاً شيف دو كويزين فـي مطعم لايتهاوس فـي منتجع باروس المالديڤ، وهو متحمّس إزاء قائمة الطعام الجديدة التي يقدمونها حيث كلّ الأطباق تلبّي شغفه وموهبته.
متى بدأ شغفك بالطهو؟
لقد بدأت فـي سنّ مبكّرة بينما كنت أتعلّم الطهو من والدتي. لقد علّمتني كيفـية بناء النكهة فـي أطباق الكاري السريلانكية الأصيلة باستخدام مجموعة متنوّعة من التوابل والمنتجات الموسمية الطازجة التي كنّا نقطفها من حديقة الخضروات الصغيرة فـي فناء منزلنا.
ما هي تجاربك الأولى فـي المطبخ؟
كانت والدتي تزرع الخضروات فـي الفناء الخلفـي لمنزلنا وهي طاهية رائعة. وفـي أحد الأيام خلال العطلات المدرسية، وبعد قطف الخضار، طلبت مني أمي الانضمام إليها فـي طهو بعض الأطعمة السريلانكية الأصيلة. فـي ذلك اليوم خطر لي أن أتعلّم وأستكشف المزيد عن فنون الطهو.
ما هو الطبق الأقرب إلى قلبك؟ طبق يحمل فعلاً توقيعك؟
أحد إبداعاتي المفضّلة هو روبيان كاربينيروس Prawn Carbineros. إنه يلخّص بشكل مثالي المأكولات المختلطة، وهو مزيج رائع من التقنيات الفرنسية الحديثة مع النكهات الآسيوية والمكوّنات الطازجة.
شاركنا سرّ المهنة؟
أنا أستمتع حقاً بالتفكير والطهو «خارج المألوف»، ولا ينبغي قط أن يخشى المرء ارتكاب أخطاء فـي المطبخ، لأنها غالباً ما تكون أفضل طريقة لاكتشاف وصفات جديدة.
أذكر لنا طبقاً واحدًاً يجسّد فنون الطهو فـي مطعمك؟
بطن السلمون، إنه أحد أطباقي المميّزة فـي القائمة الحالية. فهو مصنوع من دم التونة المخفّف (ريهاكورو) المتبّل بالتوابل والأعشاب المالديڤية. فهذا الطبق عبارة عن مزيج من النكهات الآسيوية مثل البطاطا الحلوة المهروسة، وجوز الهند بنكهة كومباوا، وأوراق الكاري المقلية.
كيف تصف أسلوبك فـي الطهو؟
أفضل وصف لأسلوبي فـي الطهو هو أنه حديث ومبتكر ورائد، ولذيذ. أنا أؤمن بدمج الإبداع مع التقنية ودفع حدود فنون الطهو.
هل من عنصر سريّ تحب استعماله فـي الطهو؟
أعتقد أن المكوّنات يجب أن تتحدّث عن نفسها، لذا، من المهم دائماً اختيار أفضل مكوّنات يمكن للمرء شراؤها وطهوها ببساطة. أنا أستمتع بشكل خاص بالطهو باستخدام الزعتر، وعشب الليمون، وأوراق الزيزفون، واليوزو، وجوز الهند، لأنها تزيد من النكهات المرغوبة.
ما هي رؤيتك الشخصية فـي ما يتعلّق بالمأكولات والمشروبات التي يقترحها باروس المالديڤ؟
يشتهر منتجع باروس بتجاربه الرائعة فـي تناول الطعام، بما فـي ذلك الأطباق الفاخرة والحديثة فـي مطعم لايتهاوس، المعروف بالفعل بجودته المميّزة، إلى مستوى جديد بهدف تحقيق قمّة إنجازات الطهو، وهي نجمة ميشلان.
أيّ شيف يعجبك فعلاً، ولماذا؟
يعجبني كثيراً الشيف جول ويرينغا الذي ألهمني بأطباقه الراقية بتقنياتها الفرنسية الكلاسيكية المميّزة. وأنا أستلهم من أسلوبه فـي الطهو لابتكار أطباقي بمكوّنات آسيوية طازجة.
ما هو طبقك المفضّل بمطعم لايتهاوس فـي باروس المالديڤ؟
طبقي المفضّل على الإطلاق هو إسكالوب الكارباتشو Scallop Carpaccio، وهو طبق حديث يتضمّن كافـيار سمك الحفش، والكمأة الموسمية، والإسكالوب المقرمش، وبهار الليمون، واليوزو وشراب جوز الهند.
هل لديك حلوى تستمتع بها دوناً عن غيرها؟
آيس كريم سكروباين. لأنها مثلّجات تتمتّع بطعم فريد وأصيل مقارنة بالنكهات الأخرى وأعتبرها مخفّفة لضغط الأعصاب بعد يوم متعب.
هل يُطلب منك الطهو فـي التجمّعات الشخصية؟ وهل يزعجك ذلك أم أنك تستمتع به؟
نعم! وأنا أستمتع به إلى حدّ كبير، لأن الطهو شغفـي ويسعدني أن أرى الناس يقدّرون أطباقي ويستمتعون بها.
كيف تنظر إلى مشهد الطعام المتغيّر بشكل عام؟
مشهد الطعام فـي تغيّر مستمرّ بالفعل، وما أحبّه على وجه التحديد هو الاحترام المتزايد لجميع المكوّنات الطبيعية والجهد المستمرّ فـي تعديل أساليب الطهو التقليدية بالتقنيات الحديثة.
ما هي خططك المستقبلية؟
ينصبّ تركيزي حالياً على الارتقاء بتجربة مطعم Lighthouse إلى أعلى مستوى ممكن. وعلى المدى الطويل، أطمح إلى إنشاء مطعمي الخاص وتحقيق مزيدٍ من الإنجازات فـي عالم الطهو تحت اسمي.
هل من رسالة توجّهها للطهاة الهواة؟
نصيحة بسيطة فقط: اطبخ من قلبك!
