الشيف كميل بولوت
«أستمتع بإستخدام مهاراتي الإبداعية فـي الطهي لتجربة وإنتاج أطباق تسعد المتذوّق »
كميل بولوت هو طاه ولديه 30 عامًا من الخبرة العملية فـي إنتاج و خدمة الطعام. بدأ رحلته فـي الطهي فـي عام 1992، فـي أحد أكبر المنتجعات فـي لبنان على البحر الأبيض المتوسط، فندق ومنتجع Portemilo ، ثم انتقل إلى العمل فـي العديد من مؤسسات الضيافة، بما فـي ذلك مرافق تقديم الطعام الراقية، وشركات خدمات الطعام، وفنادق 5 نجوم، وهي: نادي فقرا، فندق سينشري بارك، فندق فـينيسيا إنتركونتيننتال، فندق ومنتجعات موفنبيك بيروت، وفريق افتتاح فندق لو رويال.
فـي عام 2006، قرّر أن يوجّه حياته المهنية نحو سلسلة المطاعم وأعمال الامتياز، عندما طُلب منه الانضمام إلى روتانا القابضة كشيف شركة.
فـي عام 2011، إنضم إلى Ghia Holding، إحدى مجموعات المطاعم الرائدة فـي لبنان، وأصبح الطاهي التنفـيذي للشركة لخمس من علاماتها التجارية البارزة فـي المطاعم. خلال هذا الوقت، ابتكر بولوت مفاهيم جديدة واستعد لفتح أكثر من 50 فرعًا محليًا وخارجيًا.
فـي عام 2019، انضم إلى عائلة Seagrass Boutique Hospitality Group كرئيس لقسم الطهي فـي الشرق الأوسط والمملكة المتحدة.
بالإضافة إلى ذلك، كان بولوت رئيسًا لفنون الطهي فـي جامعة القديس يوسف فـي لبنان حيث قام أيضًا بإعطاء دورات فـي إنتاج الغذاء، من 2005 حتى 2021.
شارك بولوت فـي العديد من مسابقات الطهي فـي لبنان والخارج، وحصل على عدد من الجوائز، وغالبًا ما تتم دعوته ليكون جزءًا من لجان التحكيم فـي العديد من مسابقات الطهي المحلية والدولية، وهو عضو نشط فـي L’Academie Nationale de Cuisine.
من اين انت ؟ اخبرناعن طفولتك وأول طموحاتك فـي الحياة؟
انا لبناني الأصل مقيم فـي الإمارات فـي دبي. فـي عام 1992، بعد التخرّج من المدرسة، كنت أبحث عن مجال عمل يمكّنني أن أكون بارعًا فـيه وشغوفًا به لبقية حياتي المهنية. خلال ذلك الوقت، أتيحت لي فرصة العمل كطاه فـي إحدى المنتجعات الرائدة فـي لبنان. وجدت نفسي مستمتعًا بالعمل وسرعان ما اكتشفت أن لديّ موهبة حقيقية فـي فنون الطهي. أعطتني هذه التجربة الثقة للتقدّم وصياغة مهنة فـي صناعة الخدمات الغذائية. منذ ذلك الحين، عملت بجد لإتقان مهنتي، وتعلمت التقنيات المناسبة لإعداد وتقديم الطعام فـي مدرسة الطهي وكذلك من الطهاة الذين يتفوّقون فـي مجالات خبرتهم، حيث كنت أجرب مكوّنات مختلفة كلما سنحت لي الفرصة وجربت مجموعة متنوّعة من المأكولات من مطابخ مختلفة من أجل توسيع قاعدة معرفتي ومهاراتي.
لماذا اخترت ان تكون طاهيا؟
لكي تتفوق حقًا فـي المهنة التي اخترتها، يجب عليك أولاً أن تكون شغوفًا بعملك. هذا ما أشعر به حيال كوني طاهياً.
أكثر ما أستمتع به هو حقيقة أنه يمكنني استخدام مهاراتي الإبداعية فـي الطهي لتجربة وإنتاج أطباق تسعد المتذوق بالشكل والطعم وطريقة التقديم. بشكل عام، يتمتع الطهاة بحرية تحديد ما يتمّ تضمينه فـي القائمة وكيفـية تحضير الأطباق للضيوف. هذا يعطيك فرصة لتكون مبدعًا ولتجربة الوصفات ومجموعات القوائم التي ستميّزك عن الآخرين.
بالإضافة إلى ذلك، فإن العمل اليومي فـي المطبخ هو تجربة جديدة. بينما يوجد عمل روتيني فـي كل مطبخ، يوفر لك كل يوم فرصة لتجربة شيء جديد. بصفتنا طهاة، لدينا القدرة على تحديد طريقة عملنا كما يحلو لنا.
علاوة على ذلك، عندما تعمل فـي المطبخ، فإنك تصبح جزءًا من عائلة متماسكة، نقضي ساعات طويلة فـي العمل والتواصل الاجتماعي مع بعضنا البعض. هذا يخلق علاقة وثيقة يمكنها بناء فريق عمل قوي وفعال بالإضافة إلى بيئة عمل رائعة.
وأفضل الأشياء فـي كل هذا، هو الرضى الذي تحصل عليه عندما ترى ابتسامة الضيف بعد أخذ اللقمة الأولى من الطبق، عندما يخبرك مدير المطعم أن رواد المطعم كانوا سعداء بالطعام الذي أعدته أو عندما تقرأ تقييمات إيجابية عبر الإنترنت. إنه لمن المجدي حقًا أن تعرف أن عملك يتم تقديره وأنك على الطريق الصحيح.
بالنسبة لي، لا يوجد شيء يمكن مقارنته به ولا أستطيع أن أرى نفسي اعمل فـي أي مهنة او مجال آخر.
ما هي متعة الطعام لديك؟
ليس لدي متعة طعام محدّدة، ولكن، ما أستمتع بتناوله حقًا – ولا أحظى بفرصة تذوقه بشكل منتظم – هو الوصفات التقليدية الشهية والمشاوي وما شابه ذلك، والتي لا تتذوق طعمها إلا عند طهيها «على الطريقة المنزلية»، باتباع الوصفة الكلاسيكية، باستخدام المكونات الطازجة وتقنيات وأدوات الطبخ الأصيلة. بعض الأطباق التي تخطر ببالي هي «الهريسة» (ثريد لبناني بالقمح ولحم الضأن)، ورق عنب محشي مطهو ببطء وكوسى مع شرحات لحم الضأن، وكاسوليت، وبوليه باسكيز، ودوب الا بروفنسال، على سبيل المثال لا الحصر.
كيف ترى تغيّر مشهد الطعام فـي دبي؟
لم تصبح دبي واحدة من أكثر وجهات السفر شهرة فـي العالم فحسب، بل أصبحت أيضًا مركزًا للطهي مع الكثير من التنوّع، حيث تتنافس العديد من المطاعم من جميع الفئات والأنواع والمأكولات بشراسة على حصة من هذا السوق. من أجل البقاء محدثًا وملائمًا وناجحًا فـي هذه البيئة الديناميكية، يقوم العديد من اصحاب المطاعم الجدد والحاليين بتطوير عملهم والاستثمار بشكل كبير فـي المفاهيم الجديدة وخبرات الطهي والتقنيات، لإنشاء تجربة شاملة لتناول الطعام لا مثيل لها.
لذلك، يمكننا جميعًا أن نتطلع إلى رؤية تدفق مستمر من المطاعم الجديدة والممتعة التي ستفتح أبوابها فـي دبي فـي السنوات المقبلة.
صِف أسلوبك الغذائي فـي خمس كلمات.
طعام بنكهة تقليدية مع لمسة عصرية
أخبرنا عن قائمة الطعام فـي Hunter & Barrel
يشتهر Hunter & Barrel بتشكيلة واسعة من شرائح اللحم. تقدّم قائمة تم تنسيقها حصريًا لمنطقة الشرق الأوسط، قطع لحم مشوية عالية الجودة مع الخضار الطازجة والمشروبات المصنوعة يدويًا، مع التركيز بشكل خاص على تناول الطعام الجماعي والأطباق الشهية.
ما هي الأطباق التي يتوقع الضيوف أن يجدوها؟
يمكن للضيوف الأختيار من مجموعة متنوّعة من الأطباق فـي قائمة Hunter & Barrel منها المقبلات والسلطات وطبق Hunter’s Sharing، والذي يتميّز بمجموعة متنوعة من العناصر من قسم المقبلات الصغيرة فـي القائمة الرئيسية، بما فـي ذلك القريدس، وأجنحة الدجاج المدخنة، وثلاثة أنواع من الجبن والكالاماري الحار.
بالنسبة للأطباق الرئيسية، تأتي اللحوم والمأكولات البحرية والخضروات فـي المقدمة عبر أسياخ Hunter & Barrel المميّزة وشرائح اللحم المستوردة خصيصًا لنا، بما فـي ذلك 1.3 كلغ توماهوك، أو 700 غرام أنجوس تي بون، وهي تكفـي لأكثر من ضيف. يتمّ تقديمها مع كل نوع من الأطباق الجانبية التي يمكن تخيلها والتي تكمل نكهة شرائح اللحم. تشمل خيارات الحلوى pain perdu المخبوز، وبافلوفا، وغيرها.
ما هي بعض انواع قطع اللحوم الأكثر غموضًا التي يجب أن نعرفها؟
فـي Hunter & Barrel، نقدّم أنواعًا نموذجية من اللحوم مثل شرائح اللحم فـيليه وريب آي وستريبلوين. بالإضافة إلى ذلك، قمنا أيضًا بتضمين المزيد من قطع اللحم المميّزة مثل Flank وRump وWagyu Tomahawk التي تتغذى على الشوكولاتة.
ما هي أطباقك المميزة فـي قائمة Hunter and Barrel؟
كالاماري مشوي وCharcoal Herb Crust Flank كطبق رئيسي.
ما هي المكونات المفضلة لديك، ولماذا؟
لا يمكنني تسمية مكون معيّن أحب استخدامه فـي الطبخ، لأنني أعتقد أن كل مكون له دور فـي أي وصفة. لذلك، ما أقوم به هو إبراز أهمية المكون من خلال إعداده بطريقة تخدم هدفه وتساهم فـي نكهة وملمس الطبق.
هل هناك طاهٍ معجب به؟ وما هي المأكولات التي تلهمك؟ و لماذا؟
هناك العديد من الطهاة الذين أعجبت بمساهماتهم البارزة فـي فنون الطهي. لقد تعلمت الكثير منهم لأن كل منهم أظهر لي، فـي حد ذاته، جانبًا مختلفًا من هذه المهنة. وبالتالي، فقد ألهموني لابتكار وصقل أسلوبي فـي الطهي، والذي أشعر بالامتنان الشديد له حتى يومنا هذا.
بشكل عام، يلهمني المطبخ الشرق أوسطي، خاصة الإسباني والإيطالي والفرنسي وبالطبع اللبناني. الحقيقة هي أنني نشأت وعملت فـي هذه المنطقة وأنا على دراية كبيرة بمكوناتها التي تدخل فـي صنع أطباق البحر الأبيض المتوسط الرائعة.
أعتقد أيضًا أن امتلاك فهم قوي لمطبخ البحر الأبيض المتوسط وتقنيات تحضيره يسمح لك بفهم المأكولات الأخرى فـي العالم.
فـي اعتقادك، ما الذي يتعيّن على المطاعم فعله للحفاظ على الاستمرارية وضمان النجاح خلال هذه الأوقات غير المسبوقة للصناعة؟
فـي رأيي، إعداد الطعام وتقديمه بطريقة مميّزة وثابتة باستخدام مكونات عالية الجودة أمرًا أساسيًا لإبقاء مطعمك ناجحًا فـي هذه الأوقات غير المسبوقة.
