وصفات الشيف تيم – مطعم «بيسترو باغاتيل»
الدجاج بالكمأة
الكمية تكفي لـ٣ إلى 4 أشخاص
 |
المكوّنات
1,2 كلغ – 1,4 كلغ دجاج
125 غ زبدة غير مملّحة
8 غ زيت الكمأة
8 غ معجون الكمأة
1 كلغ بطاطا ديزيريه
3غ زعتر
3غ إكليل الجبل
10غ ثوم
200غ فطر بري مشكّل
400غ صلصة لحم العجل أو أي مرقة مخفّفة
160غ كبد الإوز (اختياري)
الماء المالح:
80غ ملح
40غ سكر
1 ليتر ماء بارد
طريقة التحضير:
أولاً، يُذوّب الملح والسكر في الماء البارد لنقع الدجاجة كاملة بالماء المالح.
توضع الدجاجة كاملة في وعاء بلاستيكي يحتوي على الماء المالح، مع الحرص على أن تكون منقوعة كلها. يُغطّى الوعاء ويوضع في الثلّاجة لـ12 ساعة.
بعد مرور 12 ساعة، تُنزع الدجاجة من الماء المالح، وتوضع في وعاء مليء بالمياه المثلّجة لـ10 دقائق، وذلك لشطف الماء المالح عن الجلد.
في هذه الأثناء، تُمزج الزبدة غير المملّحة على حرارة الغرفة مع زيت الكمأة ومعجون الكمأة. عند تجانس المزيج، يُترك جانباً إلى أن يحين وقت حشو الدجاج وتحميره.
يُحمّى الفرن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية.
تُقشّر بطاطا ديزيريه وتُقطّع إلى مكعّبات حجمها 2 سم، ثمّ توضع في طنجرة مليئة بالماء مع فصوص الثوم المهروسة، وإكليل الجبل والزعتر. يُملّح الماء قليلاً.
توضع الطنجرة على النار وتُغطّى. يُرفع الغطاء عندما يبدأ الماء بالغليان. يجب الانتباه إلى البطاطا، فهي لا تحتاج لأكثر من 10 دقائق لتستوي. يجب أن تكون البطاطا قاسية قليلاً في الوسط.
عند سلق البطاطا، تُصفّى وتُنقّى الأعشاب. تُترك لتبرد إلى أن تُصبح جاهزة للاستخدام.
لحشو الدجاج، يُمرّر إصبع السبّابة برِفق تحت الجانب الأعلى من الصدر على الجهتين لفصل الجلد عن اللحم وتُضاف ملعقتان صغيرتان من زبدة الكمأة في الفتحتين. يُمكن أيضاً وخز القدمين والفخذين وملئها بالزبدة. تُدلّك الزبدة المتبقّية على كل الدجاجة، ثمّ تُتبّل بالملح والفلفل الأسود.
في صينية فرن محمّاة مسبقاً ومبطّنة بورق الألومينيوم، توضع البطاطا المخلوطة مع زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود. تُحمّر إلى أن يُصبح لونها بني مائل إلى الذهبي. ثمّ تُترك جانباً وتُغطّى بورق الألومينيوم إلى أن تُطهى الدجاجة.
توضع الدجاجة في صينية فرن وتُطهى في الفرن لساعة كاملة. يستغرق طهي الدجاج نحو 20 دقيقة لكل 500 غ. يُفضّل دائماً التأكّد من نضوج اللحم من خلال وخز اللحم بالقرب من الفخذ، والتأكّد من أنّ العصارة التي تخرج منه شفّافة اللون.
خلال تحمير الدجاجة في الفرن، تُسقّى بِعُصارتها وبزبدة الكمأة كل 10 إلى 15 دقيقة.
باتت مُعظم محلات السوبر ماركت تبيع صلصة اللحم أو المرقة الجاهزة وبنوعية عالية جداً. يُمكنكم اختيار نوع الصلصة أو المرقة الذي تحبّونه (في مطعمنا نستخدم صلصة اللحم المحضّرة منزلياً)، وتسخينها على الغاز.
يُنظّف الفطر البري ويُقطّع إلى قطع صغيرة.
تُقلّى القطع في مقلاة ساخنة مع القليل من الزيت النباتي إلى أن تُصبح ذهبيّة اللون وتُملَّح، ثمّ تُضاف إلى الصلصة.
يُمكن الآن شوي كبد الإوز (اختياري) وطهيه في الفرن.
أصبح الطبق جاهزاً للتقديم. توضع البطاطا المحمّرة في طبق التقديم، وتُقطّع الدجاجة الكاملة المشوية كما تريدون (أو يُمكن تركها كاملة كما هي). يوضع الدجاج فوق البطاطا، ثمّ يُغطّى بالصوص وكبد الإوز. صحة وعافية!
سمك القاروص النيء
الكمية تكفي لـ3 إلى 4 أشخاص
 |
المكوّنات
2 × 150غ من فيليه سمك القاروص
100غ من العنب الأحمر بدون بذور
80غ بصل أخضر
صلصة الكمأة:
12غ زيت الكمأة
8غ معجون الكمأة
15غ زيت زيتون
50غ صلصة بونزو
8غ خل الشيري
طريقة التحضير:
لتحضير الصلصة، تُخلط جميع المكوّنات معاً وتوضع جانباً.
يُقطّع البصل الأخضر إلى حلقات رفيعة، وتوضع في القليل من الماء المثلّج لبضع دقائق كي تصبح مقرمشة.
تُنزع من الماء، وتُصفّى ثمّ توضع على منشفة مطبخ لتجفّ.
لتحضير فيليه سمك القاروص، اطلبوا من بائع السمك في سوق السمك المحلية تقطيع سمك القاروص إلى فيليه وزنها 500-600 غ، واطلبوا منه إزالة الحسك.
لإزالة الجلد، توضع الفيليه على لوح تقطيع على جهة الجلد. امسكوا الذيل بواسطة أصابعكم لتثبيتها.
استخدموا سكيناً حاداً ووجّهوه بزاوية 20 درجة لشقّ اللحم من الذيل حتّى الرأس.
أثناء تثبيت السمك بواسطة يدكم اليسرى، مرّروا السكّين أفقياً ببطء لفصل الجلد عن لحم السمك.
يُمكنكم الآن سحب الذيل ببطء لجهة اليسار للبدء بنزع الجلد.
يُرمى جلد السمك عند نزعه.
يُنزع خيط الدم الرفيع الملتصق بالعمود الفقري.
تُقطّع الفيليه إلى أربع شرائح رفيعة بواسطة سكين ساشيمي وتُوزّع على 4 صحون.
تُطحن رشّة من الملح الخشن فوق قطع السمك.
تُحرّك الصلصة جيداً، وتُسكب ملعقتان كبيرتان منها فوق كل طبق من السمك.
تُزيّن بالبصل الأخضر وشرائح العنب الأحمر.
