وصفات مميّزة من مطبخ الشيف فرانك سيروتي
 |
تشكّل المواسم والمنتجات الموجودة فـي السوق مصدر إلهام الشيف التنفـيذي فـي مطابخ فندق باريس مونت كارلو، فـي قوائم الطعام، حيث تختلط كل روائح الجنوب ونكهاتها. ويعكس حماسه إضافة إلى دقته وحسّه بكرم الضيافة، روح البحر المتوسط ذاتها.
ومن مطبخه فـي مطعم Grill فـي فندق باريس مونتي كارلو-موناكو، إنتقينا هذه الوصفات الذي يتميّز بها.
سوفليه الشوكولاتة التقليدي
الكمية تكفـي لـ4 أشخاص / وقت الطهي 13 دقيقة
 |
المكونات
لتحضير كريمة الطهي:
5 صفار بيض
50 سل من الحليب كامل الدسم
100غرام من السكر الناعم
65 غرام دقيق لجميع الأغراض
لتحضير عجين السوفليه:
400 غرام بياض بيض 1) بياض بيضة = 30 غرام)
200غرام من السكر الناعم
20 غرام من الزبدة
85 غرام من مسحوق الكاكاو
400 غرام من كريمة الطهي
10 غرام من السكر البودرة ومسحوق الكاكاو لتزيين السوفليه من الأعلى
طريقة التحضير
يُوضع الحليب الكامل الدسم فـي وعاء ليغلي.
يُخلط صفار البيض مع السكر الناعم والدقيق، ثم يُصب الحليب المغلي فوق هذا الخليط ويُوضع بعدها على نار هادئة.
يُحضر قالبا كيك، ثم يُدهنا بالزبد ويُرش فـيهما قليل من السكر.
يُخفق بياض البيض حتى يتم الحصول على قوام متماسك، وفـي النهاية يُضاف السكر الناعم لمنح بياض البيض مزيدًا من التماسك.
يُضاف إلى كريمة الطهي: مسحوق الكاكاو وبياض البيض برفق.
ثم يُسكب الخليط فـي قوالب الكيك ويُخبز مباشرة لمدة 13 دقيقة على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
وبعد خروجه من الفرن مباشرة يُرش فوقه السكر البودرة ومسحوق الكاكاو.
سلطة نيسواز بطريقة موناكو
الكمية تكفـي لـ4 أشخاص
 |
المكونات
4 بيضات طائر السمان
4 أنشوجة طازجة
3 ثمرات ليمون
8 ثمرات طماطم وزن 50 غرامًا
8 من أوراق الريحان الكبيرة
18 شريحة من الطماطم المعسلة
1 ثمرة خيار
1 فلفل أخضر
1n فلفل أحمر
1 فلفل أصفر
1 فص ثوم
1 فرع زعتر
4 ثمرات خرشوف طازجة
ثمرتا خرشوف بنفسجي متوسطة الحجم
2 من رأس الكرفس
2 من بصيلات الشمر
2 من زهور الكوسا
2 من الخس
1 هندباء تريفـيزو طويلة
200 غرام من ميلسون
100 غرام من الزيتون الأسود من مدينة نيس
زيت زيتون
ثمرتا ليمون
ملح، فلفل
تحضير البيض والأنشوجة
طهي البيض فـي ماء مغلي به ملح لمدة 4 دقائق. يترك ليبرد. تقشير البيض. تقطيعه لنصفـين. وضعه جانبًا.
شطف الأنشوجة. تقطيع الرأس، وسحب الحواف. وضعها فـي طبق مع تغطيتها بالزيت وعصير الليمون.
تحضير الخضروات
غسل الطماطم. تقطيعها أفقيًا من ثلثي ارتفاعها مع ترك الطرف، نزع البذور. وضع قليل من الملح. فـي «ثمار الطماطم المقورة» الـ 16 للطماطم، نضع شريحة طماطم معسلة وورقة ريحان.
غسل الخيار. يتمّ تقطيعه على شكل شرائح مستطيلة. سحب البذور. وضعه جانبًا.
تحمير الفلفل ببطء من أجل طهيه. نزع القشرة والبذور من الفلفل. تقطيعه على شكل مستطيلات ووضعها فـي زيت الزيتون لنقعها مع فص ثوم والزعتر والملح والفلفل الأسود.
تقشير الخرشوف بشكل دائري. وضعه فـي ماء بليمون.
طهي قطع الخرشوف الـ4 فـي ماء بملح وليمون. تصفـية قطع الخرشوف. وضعها فـي زيت زيتون مُضافًا إليه ليمون.
تقطيع الخرشوف البنفسجي ووضع الليمون عليه.
تقطيع رؤوس الكرفس إلى نصفـين. وغسلها وتصفـيتها. وضعها جانبًا.
تقطيع الشمر رقاقات مع الاحتفاظ بالرؤوس كاملة. وضعها جانبًا.
قطع أزهار الكوسا إلى أربعة بتلات.
غسل الخس وتجفـيفه من الماء. تقطيعه إلى نصفـين بالطول.
غسل الهندباء التريفـيزو. تقطيع الأوراق إلى شرائح.
تحضير الميسون.
اللمسات الأخيرة والتقديم
عمل صوص من 15 سم من زيت الزيتون وعصير الليمون والملح والفلفل الأسود.
فـي كل طبق، التزيين ونصف ثمرة الخس والميسون. وضع باقي المكوّنات المتبقية عليه حسب الحجم.
تقدم الصوص منفصلة.
ديك مزارع بالأعشاب
الكمية تكفـي لـ 4 أشخاص
 |
المكوّنات
ديك مزارع وزن 500 غرام
ورقة غار
عود زعتر
القليل من إكليل الجبل
ورقتا مريمية
فرع من الشمر البري الجاف أو الطازج
ثلاثة أعواد من المردقوش أو الزعتر
فص ثوم «مهروس براحة اليد»
قشرة ليمون
كمية قليلة من الزبدة
طريقة التحضير
فرم الأعشاب جيدًا وخلطها مع فص الثوم وقشر الليمون.
حشو الديك بخليط الأعشاب العطرية، ويُفضل حفظه فـي إناء محكم الغلق فـي الثلاجة لمدة 48 ساعة.
تغطية الديك بالزبدة.
إن أمكن، يتمّ الطهي على سيخ بإستخدام نار الخشب. إذا تعذّر الأمر، يتمّ تسخين الفرن على درجة حرارة 200 مسبقًا ويتمّ الطهي لمدة 35 دقيقة. ثم نتركه يبرد على شبكة مغطاة بورق الزبدة.
